Oie fermière d’Anjou, cuisses en tempura, bouillon citronnelle et gingembre, topinambours et coings par Pascal Favre D’anne, Le Favre d’Anne à Angers (49)

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Ingrédients :

1 oie d’Anjou.
1 oignon rouge,
2 coings.
600 gr de topinambours.
1 bâton de citronnelle.
Gingembre frais.
500 gr de farine à tempura.
Sauce yakitori.
Sel, poivre.

Progression :
Désosser l’oie, réserver les filets.
Dans une casserole faire revenir les cuisses d’oie, ajouter un oignon rouge émincé. Faire suer l’oignon et mouiller avec un 1/2 litre d’eau.
Cuire pendant 1heure 30 à feu doux et couvrir.

Éplucher les coings et les topinambours dans une autre casserole.
Faire revenir la citronnelle (bâton coupé et haché) avec du gingembre frais. Mouiller avec le fond de cuisson des cuisse.
Ajouter les coings et les topinambours et laisser cuire 20 minutes.

Sur les cuisses, séparer la chair des os.
Réaliser une pâte à tempura avec la farine à tempura et de l’eau si possible gazeuse.
Tremper la chair des cuisses dans la pâte à tempura et la faire frire dans de l’huile préalablement chauffée à 180°.
Faire un deuxième passage en retrempant dans la farine.
Cuire les filets dans une poêle très chaude et le servir avec le bouillon et la garniture.
Mélanger 50 gr de sauce yakitori avec 30 cl de bouillon de cuisse.

Au final, les filets sont servis avec le bouillon citronnelle, coings et topinambours.
Les beignets de cuisse en tempura servis à part avec la sauce (yakitoro + bouillon)

L’ avis du chef:
Une recette relativement rapide, avec une viande goûteuse qui peut permettre les deux cuissons et qui se marie bien avec les saveurs du gingembre.  Idéal pour sortir de la classique dinde aux marrons.

Le Favre d’Anne / loft culinaire.
21, boulevard Foch, 49000 Angers
Tel. 02 41 36 12 12
www.lefavredanne.fr

Photo Nathalie Gautier

 

 

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