Cinq années que Vincent Gombert régale ses clients des meilleurs saumons, cinq années que les addicts du caviar Sturia, un caviar d’Aquitaine, viennent ici se pourvoir en précieuses petites boites de 30, 50 ou 125 grammes. O Saumon, comme son nom l’indique, met en vedette le goûteux poisson. Le bio d’Irlande, le norvégien mariné à l’aneth, le français d’Isigny-sur-Mer, en Normandie, un des moins gras du marché, celui des Iles Féroé et le sauvage de la mer Baltique, tranchés à la demande. On n’oublie pas les autres poissons fumés, le thon de l’ile d’Yeu, l’escolier (de la famille du thon), le flétan, l’espadon, le marlin. Le caviar a évidemment sa place sur les tables de fêtes, et celui de la maison Sturia, un baeri oscètre d’Aquitaine, texture délicate, structure iodée et belles notes minérales et beurrées, est devenu une référence de la boutique. Autre incontournable du lieu; le redoutable tarama blanc aux oeufs de cabillaud estampillé O Saumon, que l’on retrouve dans d’autres parfums, oursin, truffe et crabe. Pour les déguster, on peut compter sur une nouveauté, la feuille de pain kamut bio et graines de sésame. En entrée ou en apéritif, on parie sur la conserverie espagnole Ortiz avec le thon germon, les mini sardines, le maquereau ou les anchois aux câpres. Rillettes de tourteau, de rouget, de Saint-Jacques à la bretonne, se laisseront tartiner sans résistance. Rayon liquide, les eaux du monde, comme la norvégienne Voss ou la danoise Krusmolle-Kilde, enivrent d’avance de leurs eaux pures les aficionados. Une gamme de vins fins participe à la fête. Pour accompagner caviar et saumon, des vodkas premium jouent en première ligne, notamment l’enjôleuse Viche Pitia, d’obédience russe, à déguster avec modération. La recommandation reste la même, ne pas hésiter à venir passer commande avant le classique rush de fin d’année.
O Saumon. 3 bis rue Copernic. 44000 Nantes. Tel 09 83 81 73 56 www.o-saumon.fr
Photos Luc Sellier / Gastronomica