Millefeuille de betteraves rouge et blanche, saumon fumé et mozzarella, restaurant Osé, Angers

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Millefeuille de betteraves rouge et blanche, saumon fumé et mozzarella,

Millefeuille de betteraves rouge et blanche, saumon fumé et mozzarella, restaurant Osé, Angers

Millefeuille de betteraves rouge et blanche, saumon fumé et mozzarella,

Pour 8 personnes

Marinade betterave rouge :
250 gr de betterave rouge
150 ml d’huile de noix
50 ml de vinaigre balsamique
1 botte de ciboulette ciselée

Cuire les betteraves rouges dans de l’eau salée, refroidir, les peler puis les couper en tranches d’environ 3 minutes. Les faire mariner dans la vinaigrette avec la ciboulette ciselée.

Marinade betterave blanche :
250 gr de betterave blanche
20 ml d’huile de sésame
100 ml d’huile d’olive
30 ml de jus de citron
1 cuillère à soupe de miel de fleur

Cuire les betteraves blanches et procéder de la même façon que les rouges.
Faire la vinaigrette avec l’huile de sésame, l’huile d’olive, le jus de citron et le miel
de fleur.

Marinade saumon :
8 tranches de saumon fumé bio
Huile d’olive
15 gr de graines de sésame
1 botte d’aneth à hacher

Faire mariner les tranches de saumon dans l’aneth haché, l’huile d’olive et les graines de sésame.

Marinade mozzarella :
2 pièces de mozzarella
50 ml d’huile d’olive
1 botte de basilic
1 gousse d’ail à hacher

Couper la mozzarella en huit tranches puis les faire mariner dans l’huile, l’ail et la basilic ciselé.

Dressage :
Laisser mariner les différents éléments une heure à l’avance puis monter les millefeuilles à l’aide d’un emporte-pièce en alternant betterave blanche, saumon, betterave rouge puis mozzarella.
Décoration, 1 botte de roquette, 8 fleurs de bourrache. Disposer la roquette et les fleurs de bourrache. Utiliser les différentes vinaigrettes pour décorer l’assiette.

Osé
19, rue Toussaint
49000 Angers
Tel : 02 41 31 45 63
http://gastronomica.fr/a-la-table-de-ose-angers-49/

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