Maison Desamy, du nom d’un ancien propriétaire du lieu, horloger de son état, pourrait s’appeler, pourquoi pas, Maison des amis, car l’accueil non feint et naturellement enjoué d’Emmanuelle Bessonnet met immédiatement le convive à l’aise, dénouant derechef son nœud de cravate (s’il en porte une, bien sur), se lovant illico dans une des confortables chaises du restaurant, à la décoration sobre mais classieuse. Une superbe cave vitrée se finissant sur de la roche, celle-ci traversant une partie du village et soutenant l’église, attenante au lieu, apporte un cachet certain au restaurant. Pour l’histoire, Emmanuelle et Simon Bessonnet on travaillé ensemble chez Alexandre Couillon, le deux étoiles de l’Herbaudière, à Noirmoutier, au Pousse-Pied, étoilé à La Roche-sur-Yon, et à Londres. On note que la maison n’était pas un restaurant avant et a été entièrement pensée pour le plaisir du convive.
Eclaireurs éclairés. En amuse-bouches, Simon Bessonnet nous prépare les papilles pour les agapes à suivre, tartelette autour de la courge et l’oignon, bouchée chaude extra cromesqui de pied de cochon, tuile levain cacao foie gras gel de troussepinette (l’apéritif vendéen par excellence, vin aromatisé par des pousses d’aubépine ou de prunellier, qui macère un certain temps), jouent les éclaireurs éclairés. En deuxième phase, un envoutant/ relaxant bouillon de crevettes met le palais en éveil. Durant le repas, on mettra juste en garde le mangeur de ne pas abuser du tentateur pain au levain fait maison et de son dévoué et gourmand complice, un beurre de Charente-Maritime…
Exemplaire. C’est parti avec un foie gras poêlé, champignons sauvages cèpes et trompettes de la mort, gel acidulé vin rouge, bouillon champignons et oignons, le foie gras se fait fondantissime, les champignons exalent des parfums d’automne et de sous-bois, le gel et le bouillon propulsent de belles longueurs en bouche. Exemplaire !
On enchaine avec des poireaux sabayon au vin blanc, lamelles de vieille (poisson) fumées par les soins de la maison, fleurs du jardin. l’addictif sabayon enrobe somptueusement les croquants poireaux, le fumé des lamelles de poisson entre en résonance avec le végétal.
Entre bois et forêts... En imparable assiette, voici venu le temps des noix de Saint-Jacques, charnues, fondantes, lactées, escortées de racines de persil, d’une affriolante pulpe de panais, d’un condiment yuzu sorti du jardin et d’une caressante tombée d’épinards. En harmonie avec le plat, un Marsanne IGP Collines Rhodaniennes en bio de chez les sœurs Lucie Fourel et Nancy Cellier, s’exprime avec une belle vivacité. En quelques coups de fourchette, nous voici plongés entre bois et forêts, à se régaler d’une viande de cerf de chasse français, admirable de tendresse, cuisson nickel, rutabaga et cresson de la Cressonnière du Moulin Neau (Vendée) célébrant les offres de la terre nourricière, dédicace spéciale pour ce formidable cresson avec ce goût si spécifique mais aussi si difficile à définir. Un condiment au coing met son grain de peps. Un Rioja Rayos Uva 2019 de chez Olivier Rivière, un vigneron français installé en Espagne, fait pleinement honneur au cerf.
Final infernal. Pour le sucré la Maison Desamy met les bouchées en double. Une poire pochée, le fruit dans sa quintessence, occupe le terrain, le sarrasin décliné en crème, en biscuit et caramélisé, sort le grand jeu, une crème glacée au café, sûre de son effet, se pavane. En deuxième round sucré et en final infernal, un mémorable soufflé à la chataîgne nous envoie direct sur les plateaux lozériens, on sent le souffle des vents d’automne et le crépitement du bois dans la cheminée, bien soutenue par une crème glacée aux marrons. Addiction en vue !Un vin effervescent du doux nom de Turbullent, de Stéphane Sérol (42370 Renaison), se met direct au service du soufflé. Sans hésitation, on dit banco à cette Maison Desamy ouverte en novembre 2019, qui est loin, on l’imagine, d’avoir bouclé l’inventaire de ses possibilités…
Maison Desamy/ Emmanuelle et Simon Bessonnet. 2 rue Hervé de Mareuil. 85320 Mareuil-sur-lay-Dissais. Tel. 02 51 52 69 43. www.restaurant-maisondesamy.fr
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica