Akira Sugiura, un chef japonais passionné de gastronomie italienne, démontre avec brio, au coeur de Paris, que la cuisine n’a pas de frontières. C’est à Tokyo, ou les trattorias italiennes font partie du paysage culinaire, qu’en famille Akira Sugiura découvre les saveurs du pays. Après une école de cuisine à Tokyo, il fait ses premières armes dans un restaurant italien, toujours à Tokyo, proposant une cuisine traditionnelle napolitaine. Après un an et demi en Australie, à Sydney, chez Tetsuya Wakuda, le chef passe deux années à Florence et une année à Gènes, plus quelques mois à Barcelone, avant d’exercer son talent à Paris au restaurant étoilé Sola. Aujourd’hui le voila aux fourneaux du Lumen, dans le 1er arrondissement de Paris. Pour ouvrir les agapes, un carpaccio de daurade royale kobujimé (poisson mariné enveloppé dans des algues kombu), poutargue, pesto de feuille de navet au yuzu, le poisson magnifié, comme une caresse d’onctuosité et de fraîcheur, la poutargue amène le Sud, le pesto envoie ses notes toniques et salvatrices.
Tataki de boeuf wagyu
A suivre tataki de boeuf wagyu « osaki » fumé au foin, caviar d’aubergine au wasabi, purée d’ail noir, truffe noire, graines de moutarde marinées au Mirin (saké doux). Arc en ciel d’arômes, l’assiette tourneboule les sens. Le boeuf se pose en vedette sans avoir les caprices d’une star, empreint d’une grande tendresse, la purée d’ail noir étourdit à bon escient le palais, la truffe joue la cerise sur le gâteau. Ajouter un vin blanc de Sardaigne cépage Vermentino de chez Su’entu, aux notes d’herbes sauvages, faisant souffler un vent de liberté, servi par la sommelière serbe Jasmina Urosevic, et la magie opère.
Tagliolini à la pintade fermière grillée
Mixant Italie et Japon, Akira Sugiura met à la carte des spécialités de pâtes comme des spaghetti Mentaiko, algue nori et daikon rapé ou paccheri au homard à la Trapanese, tomate et pistache. Dans l’assiette tagliolini à la pintade fermière grillée, shimeji et cacio e pepe, donnent des envies de partage. Pintade et champignons sont à la fête, pâtes cuites à la perfection, régalant!
Veau à la milanaise
Ici le chef envoie un veau à la milanaise tout simplement admirable, loin des poncifs du genre, sans relief et parfois insipide. Il donne de la vivacité et souligne en même temps la délicatesse du veau, escorté avec ferveur par une cajoleuse purée de carottes et un adorable chou rouge, et une poudre betterave et parmesan. On n’oublie pas l’enjôleur jus de cuisson au Marsala. Partie cave, toujours l’Italie avec un efficace Chianti Classico 2015 bio, vigneron Badia a Coltibuono.
Tarte au yuzu
Pour finir en beauté, onctuosité au rendez-vous avec une tarte au yuzu, chocolat blanc et espuma de yaourt, meringue accompagné d’un formidable saké japonais nommé, tout un programme, Eau du Désir, d’une belle élégance en bouche. Le dessert est signé Erika Koyama, la pâtissière du restaurant. Pas un instant d’ennui dans dans la cuisine d’Akira Sugiura qui est ludique et persuasive, faisant une jonction réussie entre Japon, Italie et France. Placé entre l’Opéra et le Louvre, le Lumen mérite aussi la lumière…
Hôtel Lumen Paris Louvre. 15, rue des Pyramides. 75001 Paris. Tel. 01 44 50 77 00.
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica