Les Saint-Jacques d’Erquy Bouillon Parmentier au crémant

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IMG_9021Recette du chef Thierry Michelet – restaurant La Table d’Anjou, Tiercé

pour 4 personnes :

Ingrédients :
12 grosses noix de St Jacques & les barbes.
Vin blanc
1 petit blanc de poireau bien tendre
1/2 oignon paille
1 belle pomme de terre
1dl Crémant Atmosphère
1/2 gousse d’ail
Beurre demi-sel
PM.crême fleurette
PM.curry Maddras

Progression :
Laver à l’eau vinaigrée chaque légume, les éplucher & les laver de nouveau. Les émincer puis faire suer ensemble poireau/oignon/beurre. Mouiller à hauteur d’eau de source, ajouter l’ail & laisser cuire à frémissement.
Ajouter les pommes de terre émincées finement, donner 5 mn de bouillon & ajouter le crémant.
Terminer la cuisson, mixer, ajouter une noix de beurre, goutter & rectifier l’assaisonnement. Bien laver les barbes de st jacques plusieurs fois, puis les cuisiner, au goût…
Assaisonner en fin de cuisson. Foisonner la crème avec le curry (comme une chantilly-sans sucre) & réserver au frais. Rouler les noix de St Jacques dans l’huile d’olive & les snackées à sec dans une poêle antiadhésive.
Dans une assiette chaude, dresser le Parmentier bien chaud, les barbes confites & les noix cuites nacrées. Quelques points de crème montée & déguster bien chaud.

La Table d’Anjou

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