Pour cette nouvelle création ensemble, Jeffrey Cagnes et Philippe Conticini se sont laisser guider par leurs souvenirs d’enfance pour imaginer un framboisier qui allie saveurs d’antan et modernité, dédié à un fruit pour lequel ils vouent tous les deux une véritable passion: la framboise.
Que comprend-il ce fameux framboisier?
Le pain de Gènes, très moelleux, composé de pâte d’amandes, de fleur de sel et d’amandes hachées et caramélisées. Traditionnellement le framboisier est composé de kirsch. C’est ce goût d’enfance légèrement acidulé que les chefs ont voulu revivre au travers de cette création. La cerise apporte donc sa pointe de nostalgie, soutenue par le caractère du citron vert. Le tout appuyé par une généreuse quantité de framboises et cerises fraiches, la framboise étant évidemment le principal traceur de cette création.
La mousseline, aérienne et intensément vanille. Le confit acidulé se confronte à la mousseline, dont la douceur et la légèreté apportent le calin gourmand si cher à Philippe Conticini, révélant les arômes de vanille Bourbon de Madagascar donnant une belle rondeur en bouche. Au travers d’un procédé de déshydratation des framboises, Jeffrey Cagnes ajoute une touche contemporaine à la pâte d’amande 60%, par nature résolument agressive. Un biscuit amandine, qui vient rappeler le moelleux du Pain de Gènes, est délicatement posé sur un jardin de framboises fraîches et de cerises légèrement acidulées.
Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes se sont bien rencontrés, liés par une vie consacrée à la même passion et se rejoignant sur bien des aspects. De cette rencontre est née « Du Geste à l’Emotion », partageant leur vision commune de la pâtisserie. L’idée est simple, créer des synergies entre deux maisons.
Disponible dès le 11 juin 2021. 29 euros, 4 à 5 personnes. En click and collect via www.jeffreycagnes.fr et www.philippeconticini.fr pour un retrait dans les boutiques de la Maison Philippe Conticini à Paris.