Le Casier, Auray, Morbihan

0
9

Le décor est bien la première chose qu’on lorgne en entrant au restaurant…et qu’on subit une fois à table. Le Casier est un condensé de ce que l’on peut espérer d’un lieu qui manifeste l’envie de vous accueillir et de vous régaler. Un lieu coloré mais sobre, chaleureux, un peu comme à la maison, poutres et pierres, tapis, papier peint fleuri sur un mur, chaises pas standart, on peut manger à table ou sur un comptoir, et aux beaux jours une grande terrasse / jardin permet d’apprécier la cuisine du chef sous le ciel breton.

Gonzague de Champsavin
Oignon de Roscoff

Transcendé. Le chef Gonzague de Champsavin et Anne-Laure Baron font vivre l’endroit, concoctant une cuisine qui sait trancher dans le vif, en assiettes portées sur l’émotion gustative. Comme cet oignon de Roscoff confit, feuilleté au thym, sorbet au sudachi (agrume japonais), espuma au lard, vinaigrette au vinaigre noir et prune ume, tuile aux graines de sésame et wasabi, l’oignon est transcendé, savoureux et intense, s’épanouissant en douceur retentissante, le naturellement fondant sorbet au sudachi rafraîchit la bouche, en notes acidulées et toniques.

Huîtres de Kermancy

Nouveaux horizons. Gonzague de Champsavin place la barre haut avec ces huîtres de Kermancy pochées et fumées au bois de hêtre, feuilles de blettes laquées à la sauce yakitori, voile de boeuf wagyu de chez Sébastien Chérel, tuile à l’encre de seiche et bouillon de légumes au soja. L’accord huître / boeuf est superbe, les huîtres vives d’un iode qu’on pourrait presque qualifier de terrien, le fumé en embuscade dans les papilles, les feuilles de blettes laquées à la sauce yakitori, sauce japonaise souvent utilisée avec le poulet, dialoguent à merveille avec huître et viande, dans la vivacité des accords, laissant entrevoir de nouveaux horizons.

Mix. Tout en étant bien ancré dans son territoire, le chef nous fait voyager du coté de l’Asie, créant un mix réussi. La preuve avec la queue de homard bleue, pince en tempura citronnée, rösti de rutabaga et pomme de terre au curry breton et oignons caramélisés, jaune d’oeuf confit au soja, chips de perle du Japon à la bisque et orange, bouillon iodé. Le homard, préservant son coté fondamentalement marin, cuisson irréprochable, la chair délicate, s’amuse avec l’émoustillant croustillant de la pince et des rösti, le jaune d’oeuf confit fait mouche, texture incroyable, audacieusement gourmand. En dessert, une délectable ganache au chocolat et noisette, empreinte de légèreté, termine le bal des saveurs. Gonzague de Champsavin se forge jour après jour un vocabulaire singulier, entre influences d’ici et d’autre part, dans une cuisine à la technique assurée et à la créativité débridée.

Le Casier. 16 rue du Jeu de Paume. 56400 Auray. Tel. 02 97 52 88 29. www.restaurant-le-casier.fr

Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here