Le Bistro Cubano à Nantes (44) avec Rigoberto Pavon-Perez

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IMG_1969IMG_1994Entre Talensac et la tour de Bretagne, c’est rue Léon Jamin que Bistro Cubano a ouvert ses portes depuis seize mois. Rigoberto Pavon-Perez aux fourneaux et Charlène Perez en salle animent avec conviction l’endroit. Rigoberto, né à Cuba, arrive en France à quinze ans. De Vannes, le jeune couple choisit Nantes pour proposer sa cuisine « fusion » franco-cubaine, un métissage des cuisines espagnole, africaine, caribéenne et française. On démarre avec un ceviche de thon et haddock, citron confit et petits légumes croquants, émulsion concombre. Thon et haddock se renvoient la balle, le thon impeccable de fraîcheur, le haddock exhalant ses arômes fumés direct au palais, le citron donnant du peps. le chef orchestre savamment ce petit jeu de textures, dans une énergie bienfaisante. Pas question d’arracher la bouche du convive, ça déménage en douceur par le truchement d’un ropa vieja, un effiloché de bœuf cuit façon pot au feu sur purée de manioc, petits piments intégrés, poivrons rouges, coriandre, cumin, citron vert, daikon (radis blanc), carottes fanes et basilic thaï. Pas d’acrobaties inutiles, la viande est justement cuite, la purée de manioc à la ciboulette se révèle délicieuse, mettant en relief l’effiloché, piments et poivrons dynamisent sans dynamiter les papilles, le plat emporte les suffrages. Rigoberto Pavon-Perez enfonce le clou, sucré cette fois-ci, avec un dessert à se damner. Un mi-cuit moelleux au chocolat blanc parfumé à la fève de tonka, sorbet mojito, fraises infusées au gingembre, pétille de fraîcheur et fait mouche à chaque cuillère. Dans cette rue pas vraiment centre ville,  Rigoberto et Charlène  insufflent leur envie de partage, dans une cuisine alerte et intuitive. Pour l’été une petite terrasse invite à pactiser avec le soleil. Allez, vous prendrez bien un Cuba Libre?

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Ce que l’on déguste:
Gratin de papaye au chèvre et cumin.
Brochettes de poulet et chorizo caramélisées au miel.
Ropa Vieja: effilochée de boeuf, cumin, coriandre et citron vert.
Dos de cabillaud crème épicée.
Pina Colada revisitée.
Moelleux au chocolat blanc parfumé à la fève de tonka, cœur kiwi et sorbet mojito artisanal.

Infos pratiques:
Formules du midi, plat du jour, 10 euros,
formule midi El Rapido, entrée/plat ou plat/dessert, 13,50 euros.
Menu midi El Rapido, 15,50 euros.
Le soir, menu Bistro Cubano, 26,50 euros.

Bistro Cubano
32 Rue Léon Jamin. 44000 Nantes
Tel. 02 51 86 60 98.

Textes et photos Luc Sellier

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