Restaurant L’Ardoise à Angers, 49
L’Ardoise, c’est le repaire des frères Pasquier. David en salle et Jonathan en cuisine font tourner l’endroit dans une ambiance… familiale. La maman des deux gaillards assurait encore il y a quelques jours le service. Mur en caisses remplies d’ustensiles vintage, mobilier bistrotier, tapis, bar reconstitué à partir d’autres meubles, on se sentirait presque à la maison. La clientèle ne s’y trompe pas, certains y faisant leur cantine. Mais l’endroit ne serait rien sans la cuisine pleine de punch de Jonathan Pasquier.
Comme ce formidable carpaccio de dorade grise, langoustine, noisettes du Piémont, cive, moutarde, bouillon dashi, huile d’olive et citron vert.
Le poisson, superbe de fraîcheur, fond sous les papilles, la noisette apporte son croquant si caractéristique, la langoustine tient la marée face à la dorade, le bouillon de dashi et l’huile d’olive nappent l’ensemble, le printemps a trouvé son entrée.
On continue dans l’ultra-fraîcheur avec des pimentios de piquillo farcis de lieu jaune, mâche de la Ménitré, vinaigre de cidre du normand Cyril Zangs. L’association fonctionne à merveille, le côté sudiste des pimentios ne prend pas le dessus sur le côté iodé du poisson, l’assiette se livrant en de généreux contraires. On change de registre avec la côte de cochon Prince noir de Biscay, en direct de chez l’éleveur, carottes et navets de chez Vincent Nedellec à la Ménitré, lentilles du Puy, sauce de cuisson aux épices douces. On ne rigole pas, animalité à tous les étages, pas mièvre la bête, on l’imagine gambader, les sabots dans l’herbe, les naseaux en alerte, un cochon d’anthologie!
Une cuisson aux petits oignons met en scène un gras magnifique, une chair goûteuse; les beaux légumes cuits au bouillon ne font pas de la figuration et escortent avec entrain le réjouissant quadrupède. Jonathan Pasquier, par des incantations secrètes, invoque Rabelais au banquet. En guise de point final, un caressant millefeuille de dacquoise aux amandes, crème chocolat noisette, tuile à l’orange s’accoquine sans vergogne avec une vigoureuse liqueur de mandarine. Pour les vins, les « gars du coin » sont en vedette, Thomas Boutin, Bruno Rochard, Didier Chaffardon…Alors, on en fait sa cantine?
Ce que l’on déguste :
Carpaccio de dorade et langoustine au bouillon dashi,huile d’olive et citron vert.
Filet de lieu jaune de ligne, risotto, shitake et jus au cresson.
Côtelettes d’agneau, carottes, poireaux et purée de topinambours à la fève de Tonka.
Beignet, compote au piment d’espelette et sorbet au pommes.
Infos pratiques:
Menus :
Le midi, entrée/plat ou plat/dessert, 13,80 euros. Entrée/plat/dessert, 17,40 euros.
Le soir, entrée/plat ou plat/dessert, 24,50 euros. Entrée/plat/ fromage ou dessert, 28,50 euros.
L’Ardoise.
7, rue de la Tannerie. 49100 Angers.
Tel. 02 41 88 18 32.
Recette : Côte de cochon Prince noir de Biscay