La recette du week-end : OEuf sur le plat « corrigé » par Laurent Saudeau

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Laurent saudeau, chef, restaurant, nantes, gastronomie, manoir de la boulaie

OEuf sur le plat « corrigé » aux asperges vertes de Roques Hautes par Laurent Saudeau, chef du Manoir de la Boulaie

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Pour 4 personnes Ingrédients :

– 4 oeufs fermiers
– 12 asperges vertes du « Domaine de Roques Hautes » (26 +)
– 70 g de parmesan
– 50 g de beurre
– 50 g de farine
– 4 pétales de tomates confites

Meringue

– 150 g de blanc d’oeuf
– 10 g de blanc d’oeuf déshydraté
– 20 g de sucre
– 4,5 g de xantane
– 120 g de jus d’asperge

Progression :

Ecussonner et éplucher les asperges.
Couper les têtes d’asperges de la taille du cercle soit 10 cm de diamètre.
Cuire les têtes.
Crémeux d’asperge Tailler les corps d’asperges en petits morceaux.
Porter à ébullition la crème et le lait.
Ajouter les corps d’asperges cru et cuire pendant 3 minutes.
Mixer et passer au chinois étamine.
Mettre sur glace.
Prendre 200 g de crème d’asperge et 1,5 g d’agar (soit 45 g par cercle).
Porter à ébullition et couler dans 4 cercles de 10 cm de diamètre, filmer et réserver au frais.
Cuire les jaunes d’oeufs fermiers à 63°C pendant 45 minutes au thermoplongeur ou four vapeur.

Sablé parmesan :

– 50 g de farine
– 70 g de parmesan râpé
– 500 g de beurre pommade
– Fleur de sel

Mélanger le beurre pommade et la farine.
Ajouter le parmesan râpé et le sel.
Etaler au rouleau entre deux feuilles silpat.
Cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Meringue d’asperge :

Mettre tous les éléments dans le batteur et fouetter pour obtenir une consistance « meringue ».
Etaler en rond très finement et déshydrater pendant 6 heures.

Montage :

Se servir du cercle pour le montage Disposer sur le centre de l’assiette le crémeux d’asperges.
Poser dessus les asperges tête-bêche, les tomates confites, et du sablé parmesan.
Au centre, déposer le jaune d’oeuf, assaisonner de fleur de sel et poivre de maniguette.
Recouvrir le tout de la meringue légère à l’asperge et servir accompagné d’une mouillette d’asperge briochée.

www.manoir-de-la-boulaie.fr

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