La recette du week-end : Le veau sous la mère « snacké », tête et shiitakes, pulpe de rutabaga

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Recette : Le veau sous la mère

Recette : Le veau sous la mère « snacké », tête et shiitakes, pulpe de rutabaga, David Guitton, 1* Michelin, La Table de la Bergerie

Recette : Le veau sous la mère "snacké", tête et shiitakes, pulpe de rutabaga

Pour 4 personnes.

Ingrédients:

0.600 kg de noix de veau
1 tête de veau
0.250 kg de shiitakes
0.300 kg de rutabaga
0.300 l de crème liquide
1 oignon blanc, persil

Progression

Cuire la tête de veau longuement et doucement dans un bouillon aromatique, laisser refroidir et tailler en dés.

Réaliser une farce avec les oignons, la tête de veau, les shiitakes et le persil.

Blanchir les rutabagas 3 fois puis les cuire dans la crème liquide, mixer.

Tailler la noix de veau en beau pavé, colorer sur chaque face et finir la cuisson au four.

Disposer.

La Table de la Bergerie
49380 Champ sur Layon
Tél : 02 41 78 30 62
www.latable-bergerie.fr

Crédits photos : Luc Sellier

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