La recette du week-end: Le jardin d’hiver, légumes fermentés sur crème de cèpes

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La recette du week-end: Le jardin d'hiver, légumes fermentés sur crème de cèpes

La recette du week-end: Le jardin d’hiver, légumes fermentés sur crème de cèpes et oeuf parfait par Franck Houdebine, Le Moulin Cavier, Angers/Avrillé.

La recette du week-end: Le jardin d'hiver, légumes fermentés sur crème de cèpes

Le Jardin d’Hiver

Légumes fermentés

Carotte, céleri, oignons nouveau et rouge, betterave, radis

Faire bouillir 30 gr de sel par litre d’eau : refroidir

Mettre les légumes taillés dans un bocal+ recouvrir d’eau salé

Utiliser après 1 semaine de macération

Purée de pomme de terre

Pomme de terre cuite en robe des champs+ ail, gros sel, thym, laurier

Eplucher et passer au moulin –monter au beurre + lait

Crème de cèpes

Faire sauter 300 gr de cèpes avec 3 échalotes ciselés dans l’ huile d’olive

Blender avec 10-15 cl de crème

OEuf parfait

Cuire 1h à 64°C au thermoplongeur
Dressage : dresser la purée à l’emporte-pièce
+ déposer la crème de cèpes
+ petits légumes
+ oeuf parfait
+ pousses de betterave , crosne et tuile de betterave

Crédits Photos Luc Sellier

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