La Gourmandière, 1* Michelin, Vannes

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La Gourmandière, 1* Michelin, Olivier Samson, Vannes.

Tourteau de casier, fenouil condimenté, crémeux glacé / pomme verte, c’est l’idéale entrée en matière pour appréhender l’univers de l’étoilé Olivier Samson, installé dans sa Gourmandière, aux portes de Vannes. Ode à la fraîcheur avec le tourteau qui ne joue pas l’esbroufe, se contente d’être d’une belle qualité de chair, parfait pour tout dire, escorté d’un goûteux et suave crémeux du même crustacé marié sans contrainte avec de la pomme verte, venant aciduler l’assiette.

Tourteau de casier
Morgates

Morgate de toi. Le plaisir est instantané avec de renversantes et sublimes morgates (qui veut dire lièvre de mer en breton, seiches en français), cuisson minute, sauce à l’encre, chou-fleur façon houmous. Le corps finement ciselé cuit très rapidement sur la flamme, l’autre partie est snackée pour avoir un contraste des textures, la sauce à l’encre est faite avec les têtes de morgates. Coté légume, le chou-fleur façon houmous, percutant de naturel, s’entiche des fondants mollusques. Olivier samson, grand pêcheur devant l’éternel, met les produits de l’océan, si proche, sur le devant de la scène.

Chaque bouchée compte. A suivre un magistral lièvre à la royale, plat emblématique de la haute cuisine française, ici vraiment exemplaire, la cuisson suffisamment pointue pour souligner la délicatesse du lièvre, remarquable de légèreté et d’équilibre entre la chair, la farce, la sauce. Le conseil: aller le plus lentement possible dans l’aller et retour de la fourchette à la bouche pour laisser la magie se renouveler à chaque bouchée. En final sucré et en douces caresses d’automne, chocolat / marron, fleur de cao en crémeux, meringue aux épices / sorbet cacao, mousseux de marron au whisky Galaad vieilli en fûts de rhum, spécialement concocté pour l’association Tables et Saveurs de Bretagne, dont fait partie Olivier Samson. Pour l’histoire, le whisky Galaad est distillé, vieilli et assemblé en Bretagne, dans le Morbihan. Il y a chez Olivier Samson une technique imparable et une manière d’être de son temps, sans succomber aux effets modeux. Au plus près de la vérité, la sienne.

La Gourmandière. Rue du Poignant. 56000 Vannes.

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