La Fine Mousse, Paris

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La Fine Mousse est un restaurant ou les accords mets et bières tiennent la vedette. Premier restaurant du genre à Paris, le lieu, soucieux que l’assiette soit à la hauteur des étonnantes et savoureuses bières servies, s’est offert les services et le talent du jeune chef Victor Leclerq, passé, entre autres, dans la brigade de Virginie Basselot, époque Saint-James, aujourd’hui MOF et 2 étoiles au Négresco à Nice. La Fine Mousse possède sa propre cave de vieillissement à bières. En entrée, un oeuf mollet fumé, asperges vertes (le reportage a été fait au début de l’été) et le fromage fiore di Sardo (fleur de Sardaigne) se fait complice avec la bière Alm/Nevel brassée avec de l’armoise, au goût légèrement citronné. On rentre dans le vif du sujet avec l’oeuf entièrement fumé, escorté d’accortes et craquantes asperges vertes cuites au beurre, le tout lié avec entrain par le fromage fiore di Sardo et ses caressants accents. Ajouter une purée d’asperges à tomber et voila le convive conquis par cette assiette pleine de caractère.

Poulpe à la plancha, déclinaison de radis, pesto d’ail des ours

Victor Leclerq sait s’y prendre avec le poulpe pour l’amener, après cuisson puis un passage à la plancha, juste grillé et la chair tendre, fricoter avec le végétal. Car, dans l’assiette, c’est la fête du radis, ça croque, ça hume, ça envoie ses notes terriennes et acidulées, radis noir, rouge, meat, en pickles, en snacké, boosté par un pesto à l’ail des ours (avec parmesan, pignons de pin), le radis dans toute sa splendeur. La bière n’est pas en reste avec une Eroica / the Piggy aux arômes de fruits exotiques, dans le style New England IPA (Indie Pal Ale). En dessert une poire pochée , mousse à base de malt d’avoine, un terrible caramel au malt d’orge torréfié, en symbiose avec une bière Dr Caligari / Toccalmatto italien (6,1°) , le tout dans une géniale et surprenante impression d’amertume ambrée. Associations pas banales et bien vues, assiettes pleinement convaincantes, la Fine Mousse défriche des sentiers gourmands pas banals.

Victor Leclerq

La Fine Mousse. 4, bis avenue Jean Aicard. 75011 Paris. Tel 01 48 06 40 94.

Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica

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