Guy Martin, le chef du Grand Véfour, prend la parole…

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Fin prêt à recevoir sa clientèle avec toutes les dispositions de sécurité sanitaires imposés par les mesures gouvernementales, le chef doublement étoilé soulève néanmoins quelques questions, à la veille potentielle d’une réouverture des restaurants.

Pourquoi n’avons-nous aucune visibilité sur la réouverture effective des restaurants quand on devine la logistique que cela implique de remettre en route toute une équipe et imposer une nouvelle organisation liée aux mesures de sécurité? En communiquant à l’avance les dates de reprise, l’Italie a vu les carnets de réservation de ses restaurants se remplir en 48 heures. Une bouffé d’espoir pour tous les restaurateurs, et l’opportunité de s’organiser au mieux pour être opérationnel le Jour J!

Pourquoi évoquer une reprise au lendemain du week-end de Pentecôte, le 2 juin, alors que ce week-end prolongé serait justement l’opportunité de compenser ne serait-ce qu’une infime partie du manque à gagner de ces dernières semaines? Le 30 mai ou le 2 juin, cela fait-il une grande différence sur le plan sanitaire?

Pourquoi ne pas envisager de baisser les taux de TVA pendant une durée limitée pour donner un coup de pouce aux restaurants? De façon significative pendant les six premiers mois par exemple, puis la faire remonter progressivement dans l’année qui suit…Ne serait-ce que de passer d’une TVA de 10% à 3,5% sur les aliments et de 20% à 10% pour les alcools et spiritueux.

Pourquoi ne pas accorder un chômage partiel prolongé pour les plus fragilisés? Une mesure qui pourrait être accordée au cas par cas en fonction du chiffre d’affaires, facile à contrôler.

Les décisions qui tardent à venir et nous obligent à subir encore un « flou » – même à ce stade de la pandémie où les projections (positives) en terme sanitaire semblent, elles, se confirmer pour les semaines à venir – me semblent traduire un manque d’écoute et de connaissance du terrain.

Trois questions sur l’avenir des tables gastronomiques…

Comment un chef étoilé envisage les trois prochains mois sans touristes étrangers? Guy Martin: L’inquiétude soulève une première réalité: les tables gastronomiques indépendantes deviennent de plus en plus rares car les charges sont bien trop élevées. Sans l’appui d’une grande chaîne hôtelière derrière ou les investissements bien souvent étrangers, il devient de plus en plus compliqué d’avoir le feu sacré. Il serait peut-être le temps de se pencher sur le sujet…Dans l’immédiat, là encore pourquoi ne pas adopter une politique européenne commune? Si l’Italie et l’Allemagne ont rouvert leurs restaurants, pourquoi ne pas permettre à nos voisins de venir s’attabler chez nous?

Le restaurant gastronomique est-il en voie de disparition comme l’annoncent certains? G.M:Heureusement non! Ma centaine de clients les plus fidèles avec qui je suis resté en contact pendant cette période de confinement, me l’a confirmé unanimement. Pousser la porte d’un restaurant gastronomique – une fois par semaine ou une fois par an, peu importe – demeure une démarche extra-ordinaire. On ne vient pas dans nos établissements seulement pour l’assiette mais pour s’offrir un moment exceptionnel ou fêter quelque chose…On vient chercher un service, un cadre, une expérience à part entière. Et ce qui pouvait en intimider plus d’un auparavant a disparu: la majeure partie des grandes tables s’es décontractée en même temps que ses clients. Tout ne s’adapte pas au format « à emporter ». Notre cuisine a « minute » et nos dressages les plus délicats ont encore de beaux jours devant elles.

Que faut-il retenir de cette crise en terme d’alimentation par exemple? G.M: Ce confinement a fini de convaincre ceux qui ne l’étaient pas encore que le « bien-manger » nous concerne tous, car il a des connaissances sur toute la chaîne alimentaire. En cela par exemple, les tables gastronomiques jouent à leur niveau un rôle essentiel depuis bien longtemps. A chercher le meilleur de chaque produit, à cultiver une transparence totale auprès de nos hôtes en valorisant nos fournisseurs, en respectant les saisons et les savoirs-faire comme au Grand Véfour, on soutient des producteurs et des éleveurs, parfois isolés, qui ont à coeur de travailler avec passion et éthique, à l’inverse des logiques d’une culture intensive. Une réalité qui implique un coût d’achat certes, mais la survie de celui qui nous nourrit correctement.

Guy Martin, chef 2 étoiles du Grand Véfour, Paris.

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