Chapon Fermier d’Ancenis cuit à basse température, châtaigne, café, curry Madras et coco

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Recette du chef Marie Le Calvez – restaurant La villa St Germain, Oudon

Ingrédients :
1 Chapon Fermier d’Ancenis
Garniture aromatique:
1 oignon, 1 carotte, 1/2 fenouil, 2 gousses d’ail.
10 cl sauce soja
30 cl lait coco, 10 gr de curry Madras
200 gr de châtaignes
50 gr de beurre, sel et poivre
5 gr de café soluble

Progression:
Sauce:

Faire colorer la carcasse à feu vif. Ajouter la garniture aromatique.
Déglacer à la sauce soja
Ajouter le curry Madras et le lait de coco
Cuire 15 minutes à feu doux
Passer au chinois étamine

Chapon:
Lever les filets, les assaisonner, sel ,poivre
Les cuire sous vide à basse température 30 minutes à 70°
Colorer dans une poêle bien chaude
Rectifier l’assaisonnement

Purée de châtaignes:
Blanchir les châtaignes
Les cuire dans le lait
Mixer avec du beurre salé et 5 gr de café soluble

IMG_0923 Marie Le Calvez, chef à la Villa St Germain, à Oudon (44).

Villa St Germain
170, rue Alphonse Fouschard
44521 Oudon
Tel 02 51 14 10 04
www.villa-st-germain.fr

photos Luc Sellier

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