Chair de crabe, yaourt citronnelle et coriandre, émulsion de pâtisson et huîtres.

Chair de crabe, yaourt citronnelle et coriandre, émulsion de pâtisson et huîtres par Sylvain Le Bras, restaurant L'Instinct Gourmand, Nantes.

Pour 2 personnes :

Ingrédients:
280 gr de chair de crabe
50 gr de yaourt
1 bouquet de coriandre
1 citron vert
1 bâton de citronnelle
1 petit pâtisson
25 gr de beurre doux
12 cl de lait
1 c à c de lécithine de soja
3 huîtres
1 botte de radis multicolores
4 fleurs de capucine
Sel, poivre

Progression:
Couper la citronnelle en deux et la laisser infuser dans le yaourt battu et assaisonné. Ajouter la coriandre hachée
et le jus et le zeste du citron vert. Réserver au frais.

Eplucher, découper et cuire le pâtisson dans une russe avec du beurre. Une fois tendre, mixer avec le lait, ajouter lécithine et assaisonner.

Mélanger la chair de crabe avec le yaourt infusé, puis couper finement les radis à l’aide d’une mandoline.

Ouvrir les huîtres et les ajouter au pâtisson refroidi, mixer au mixeur plongeant.

Dresser les assiettes :
Dans 4 emporte-pièces ronds, déposer le crabe au yaourt, recouvrir de copeaux de radis ainsi qu’une fleur de capucine.
Emulsionner le pâtisson et déposer l’écume autour de l’emporte-pièce avant de le retirer. Servir immédiatement.

Restaurant L’Instinct Gourmand
14, rue St Léonard
44000 Nantes

www.linstinctgourmand.com

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