Carpaccio de bar de ligne Ikéjimé, gelée de bière Domani Nonne Grata, tomate coeur de boeuf marinée au balsamique blanc, petits pois, fèves, fraises, basilic, salicorne par Vincent Le Gall, restaurant la Source, Vannes

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Pour 4 personnes.

240 gr de bar de ligne ikéjimé taillé en très fines tranches.

Gelée de bière Domani, Nonne Grata. Chauffer 11 cl de bière, ajouter les 5 gr d’agar et porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant au fouet. Mixer en ajoutant 22 cl de bière.

Tomate coeur de boeuf. Monder la tomate, tailler en fines tranches. Laisser mariner 2 h dans le vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive. En base, 3 fois plus d’huile d’olive que de balsamique blanc.

Petits pois, fèves. 60 gr de chaque cuit à l’anglaise.

Dressage. Récupérer la marinade des tomates, mettre les fines tranches de bar. Disposer les tranches de tomates au fond de l’assiette, puis le bar. Dans le restant de la marinade, incorporer les 3 feuilles de basilic à la cive, ciselées. Ajouter les petits pois, les fèves, la fraise taillée en 4, puis les disposer sur l’assiette. Faire quelques points de la gelée de bière. Finir par quelques salicornes.

La bière « Maison Domani » est une micro-brasserie 100% bio de la scène morbihannaise, qui a souhaité revisiter le style Abbaye des bières de haute fermentation avec la « Nonne Grata ». Une bière clin d’oeil aux Carmélites qui ont résidé au sein du domaine il y a quelques siècles. La « Nonne Grata » 7° (bio) a une robe dorée aux saveurs maltées et aux notes subtiles de caramel au bouquet délicatement fruité.

Photos Luc Sellier/Gastronomica

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