Brouillade d’œuf aux truffes, Croque truffe, Mouillette condiment truffe céleri par Jean-Yves Guého, l’Atlantide 1874 (1* au Michelin), Nantes

0
1194

IMG_3488

Brouillade :

A l’aide d’un toque œuf, toquez délicatement l’œuf et le versez dans un petit contenantfermant à l’aide d’un couvercle, comptez 1 œuf par personne, y ajouter la truffe fraiche écrasée à la fourchette et refermez le couvercle. Laissez infuser 24 h.

Croque truffe :

A l’aide d’une trancheuse à jambon ou sinon au couteau à dents (à pain), tranchez trois fines tranches de pain de mie. Les beurrer au beurre demi-sel et recouvrir deux de ces tranches de fines lamelles de truffes fraiches taillées à l’aide d’une mandoline à truffe ;

Superposer les tranches de pain de mie, bien presser et envelopper de papier film, le faire la veille.

Mouillette :

  • Truffes fraiches écrasées
  • Céleri branche et feuilles hachés très fin en quantité moitié-moitié, et recouvrir d’une bonne huile d’olive
  • Réserver au frais

Cuisson :

Si possible utiliser une sauteuse en cuivre, préalablement beurrée, verser les œufs infusés, porter sur le feu doux, laisser cuire doucement en remuant constamment à l’aide d’une spatule , le mélange doit épaissir et devenir crémeux.

En fin de cuisson, ajouter une cuillère à café de beurre et assaisonner.

Dresser dans la coquillle d’œuf et poser une lamelle de truffe de fleur de sel de Guérande.

Snacker le croque truffe à la poêle anti-adhésive. Laisser chauffer à cœur.

Poêler la mouillette au beurre clarifié et au dernier moment, masquer de condiment truffe.

Dresser l’œuf dans un coquetier, accompagner du croque et de la mouillette, un peu de fleur de sel Guérande.

 

IMG_3525

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here