Blanc de turbot meunière par Hervé Lussault, restaurant Charles Barrier, Tours.

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Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 blancs de turbot de 120 g.
20 g de beurre, 1 oignon.
1 bouquet garni.
Huile d’olive, sel, poivre.

Pour la sauce:
20 cl de fumet de turbot réduit.
20 g de beurre frais.
4 cuillères à café d’oeufs de hareng.

Pour la garniture:
2 artichauts, 1 carotte.

Progression:

Faire revenir les blancs de turbot à l’huile d’olive et finir la cuisson au beurre. Ne pas hésiter à arroser les blancs de turbot avec le beurre et mettre de coté.
Faire réduire le fumet de turbot puis monter au beurre, rajouter les oeufs de hareng pour finir.
Tourner les artichauts et les cuire dans le vin blanc, l’eau et le bouquet garni, puis rajouter les carottes émincées et assaisonner.

Dressage:

Disposer les émincés d’artichaut et de carotte, poser les blancs de turbot puis napper avec la sauce.

IMG_5966Recette du chef Hervé Lussault

Restaurant Charles Barrier.
101, avenue de la tranchée.
37100 Tours.

Photos Luc Sellier

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