Recette du chef David Guitton – restaurant La Table de la Bergerie, Champ-sur-Layon
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Filet de bar de ligne : 600g
Poireaux : 300g
Pommes de terre : 500g
Lard fumé : 100g
Progression :
Éplucher et tailler les pommes de terre finement à la mandoline.
Réaliser une galette avec celles-ci et cuire doucement dans une poêle antiadhésive, finir au four si nécessaire.
Réaliser une fondue de poireaux, y ajouter au dernier moment quelques feuilles de salade de saison…
Réaliser un fumet de poisson en y ajoutant des dés de lard fumé.
Réduire le fumet et le crémer.
Dresser l’assiette en superposant la fondue de poireaux, la galette de pommes de terre et le bar de ligne rôti.
Ajouter la sauce légèrement émulsionnée.
photos Luc Sellier