Depuis plus de deux ans maintenant, Alexandre Pichard aux fourneaux et Valentin Maillet en salle et préposé aux accords mets et vins, ont fait de leur restaurant, situé dans la dynamique rue Léon Blum à Nantes, une adresse des plus recommandables. Dans une déco ou le confortable se mêle à l’authentique ( poutres, murs de pierres ), une cuisine à l’audace assumée fait des bienheureux. L’escalope de foie gras mi-cuit, crispy, ananas frais, butterscotch et fromage blanc, donne le ton. Le foie gras, furieusement bon, version ultra-tendre, squatte le devant de la scène. L’ananas ne s’en laisse pas compter et envoie ses saveurs ensoleillées, soutenu par le butterscotch prêt à arrondir les angles.
Une onde de bien-être…On sent chez Alexandre Pichard l’envie de ne pas céder à la facilité mais de laisser filer sa sensibilité et sa créativité. Sans casser les codes, le chef ose les associations pas convenues. Le filet de plie, très bien cuit, nori et combava en escorte, se pare d’une croûte délicatement parfumée à la verveine, des pommes dauphine avec panais se pavanent en doux délire de pure gourmandise, un insert de crevette rose crémeux fait à lui seul chavirer les papilles. Un jus verveine / citron surligne suavement l’assiette. Comme une onde de bien-être…
Bien dans son assiette…Cuisson exacte pour le filet de veau, la chair presque rosée, duo affûté et réjouissant en cromesquis calamar et pied de veau, barigoule d’artichaut au goût de petit matin dans le jardin, shiitake en satellite efficace, l’assiette fait merveille. Un jus de cuisson corsé, artichaut glacé dans le bouillon du pied de veau, parachève ce plat pêchu plein de vivacité. Un cube framboise / hibiscus / pamplemousse met le dessert en couleurs et en parfums. Diplomate framboise et citron, insert pamplemousse et hibiscus, glace pamplemousse et chocolat blanc, ça envoie, le cube fond en bouche, on s’enivre en uppercuts fruités, framboise mon amie, for ever. Alexandre Pichard, un chef bien dans son assiette…
PS: La cerise sur le gâteau, on mange très bien à des prix très doux!
Art’n’Blum. 10 rue Léon Blum. 44000 Nantes. Tel. 02 40 89 41 56.
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica.