Feuilleté framboise Guignolet par Ilian Wininga, pâtissier du restaurant Le Favre d’Anne, Angers

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Ilian Wininga, le pâtissier du restaurant de Pascal Favre d’Anne à Angers, 1 étoile Michelin, crée un feuilleté framboise Guignolet avec le Guignolet d’Angers de Giffard.

Feuilleté framboise Guignolet. Pour 6/8 personnes.

Ingrédients: Sorbet litchi rose. 85 gr purée de litchi. 60 gr d’eau. 35 gr de sucre. 5 gr de glucose ( ou miel ). 8 gr de glucose atomisé. 10 gr de purée de citron vert. 8 gr d’eau de rose. 2 gr de stabilisant.

Gel de framboise Guignolet. 45 gr de pulpe framboise. 5 gr de citron vert. 10 gr de sucre. 1 gr d’agar agar. 1 cuillère à café de Guignolet.

Tuile rouge Guignolet. 20 gr de pulpe framboise. 22 gr de beurre. 50 gr de sucre. 22 gr de farine. 1 cuillère à soupe de Guignolet.

Crémeux Opalys ( chocolat blanc ). 70 gr de crème 34%. 6 gr de sucre. 1 jaune d’oeuf. 50 gr d’Opalys. 0,25 de feuille de gélatine.

Nage de framboise Guignolet. 35 gr de framboise fraîche. 1/2 cuillère à soupe de Guignolet. 35 gr de sucre semoule. 10 gr de nappage miroir neutre.

Déroulement. Sorbet litchi rose. Dans une casserole, rassembler la purée de litchi, l’eau, le sucre, le glucose, le glucose atomisé, l’eau de rose et la purée de citron vert. Porter à ébullition puis ajouter le stabilisant. Mixer pour parfaire le sorbet. Refroidir instantanément et laisser reposer le sorbet minimum 12 h au congélateur. Le sorbet se déguste une fois passé au Pakojet ou bien au Thermomix. C’est ce qui donnera la texture du sorbet.

Gel de framboise Guignolet. Dans une casserole, rassembler la pulpe de framboise, le citron vert, le sucre, l’agar agar. Porter à ébullition, en parallèle, le Guignolet dans une casserole à part pour pouvoir le flamber. Une fois le Guignolet flambé, l’ajouter dans le premier mélange et le refroidir instantanément. Mixer l’appareil au Thermomix, par exemple avec un peu d’eau.

Tuile rouge Guignolet. Fondre le beurre jusqu’à une consistance pommade. Incorporer le sucre avec une spatule. Ajouter la pulpe de framboise ( attention elle doit être plus ou moins à la même température que le beurre pour éviter que l’appareil tranche ). Terminer en ajoutant la farine et réserver au frais. Pour la cuisson: étaler sur une plaque à pâtisserie à l’épaisseur souhaitée et cuire à 170°C pendant 6/7 minutes ( à modifier en fonction de l’épaisseur ).

Crémeux Opalys ( chocolat blanc ). Chauffer la crème dans une casserole adéquate pour la suite de la recette. Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre dans un cul de poule. A coté ramollir les feuilles de gélatine dans une eau bien froide ( on peut ajouter des glaçons ). Verser la moitié de la crème chaude sur le jaune d’oeuf blanchi puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise en vannant ( faire des 8 avec une spatule durant toute la cuisson ) jusqu’à atteindre une température de 83/84 °C maximum. Ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat Opalys et mixer pour parfaire le crémeux. Refroidir instantanément et laisser reposer au frais minimum 12 heures.

Montage. Pocher 3 à 5 points de crémeux Opalys en triangle sur l’assiette ( creuse de préférence ), remplir les 3 à 5 derniers espaces vides par des framboises fraîches. Au centre, y ajouter une première quenelle de sorbet. Placer la première tuile rouge puis répéter l’opération jusqu’au dernier étage. Déposer alors une dernière belle quenelle de sorbet, accompagnée de quelques framboises, un beau point de crémeux Opalys et des petites fleurs de bourrache. Verser la nage de framboise dans le fond de l’assiette à l’envoi.

Photos Luc Sellier / Gastronomica

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