Artichauts de Carquefou, poivre de Madagascar, coriandre du jardin par Mathieu Pérou, 1 * Michelin, Manoir de la Régate, Nantes

0
24

Artichauts de Carquefou, poivre de Madagascar, coriandre du jardin par Mathieu Pérou, 1* Michelin, Manoir de la Régate, Nantes.

Pour 4 personnes.

Terrine d’artichaut coriandre: 600 gr de parures d’artichaut, 150 gr de mirepoix d’artichaut. 200 gr de lait, 200 gr de crème, 4 oeufs entiers, 8 jaunes. 20 gr de sel. 8 gr de poivre Voatsiperify de Madagascar noir. 1 botte de coriandre, 6 échalotes ciselées, 2 gousses d’ail haché.

Tourner les coeurs d’artichaut, les cuire dans le fond blanc et huile d’olive (ne pas trop cuire les artichauts destinés à être laissés en mirepoix pour laisser de la mâche). Récupérer toutes les parures d’artichaut et bien enlever les fils des coeurs entiers puis les faire suer avec les échalotes et l’ail haché. Mixer parures, ajouter le lait et la crème et l’assaisonnement , ainsi que les bottes de coriandre ciselées. Passer au tamis sur la mirepoix d’artichaut et mélanger délicatement. Remplir la terrine puis cuire au bain-marie au four à 160° environ 1h. Laissr refroidir en terrine toute la nuit. Démouler le lendemain. Détailler des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Compotée d’oignons: 2 oignons blancs, 100 gr de beurre, 1 botte de coriandre.

Emincer les oignons finement. Laisser compoter. Ajouter la coriandre finement ciselée au moment de débarasser.

Pickles artichaut: 1 artichaut, 100 gr de vinaigre d’alcool blanc, 1/2 botte de coriandre.

Cuire l’artichaut dans un blanc et bien le refroidir. Enlever le foin, tailler finement. Tailler en triangle. Conserver dans le vinaigre.

Crème crue oeufs de brochet fumés: Pm crème crue de la Pannetière, pm sel. Pm poivre Magadascar voir Voatsiperify. Pm oeufs de brochet.

Battre la crème pour la liquéfier légèrement. Assaisonner et ajouter une belle cuillère d’oeufs de brochet.

Dressage: Disposer la tranche de terrine. Assaisonner fleur de sel et huile d’olive. Etaler la compotée d’oignons. Poser les triangles d’artichaut au vinaigre. Disposer 3 petites pousses de coriandre sur les triangles d’artichaut. A l’anglaise mettre une belle cuillère de crème battue aux oeufs de brochet fumés.

Photos Luc Sellier/Gastronomica

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here