Tartare de thon rouge façon Rossini

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Recette du chef Cédric Poncet – Restaurant Le Chalet des Iles, Paris

Pour 4 personnes

Ingrédients :
0.480kg Filet de thon rouge
0.050 kg Citronnelle Bâton
0.050 kg Gingembre frais
0.160 kg Citron Vert
1 botte de Cébette
4 Escalopes de foie gras de canard de 0.040 kg
Sel, poivre
Piment d’Espelette
Moutarde au piment d’Espelette
Quatre morceaux de nougatine au sésame(épicerie fine)

Progression :
Tailler le thon en dés de 5mns sur 5 réserver au frais. Émincer finement les cébettes, la citronnelle, éplucher le gingembre puis le râper.
Presser le jus d’un citron vert et couper le dernier en quatre quartier.
Assaisonner le thon avec tous ces ingrédients, saler et poivrer, relever de piment d’Espelette selon votre goût.
Disposer dans quatre cercles de huit centimètres puis poser sur le tartare de thon les quatre escalopes de foie gras poêlées à sec. Agrémenter le fonds de l’assiette avec trois touches de moutarde détendu avec un peu d’eau, finir avec le quartier de citron et un morceaux de nougatine au sésame.

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