Restaurant Roza, Jean-François Pantaleon, Nantes

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Après plusieurs années passées à Paris, c’est le retour aux sources pour le chef Jean-François Pantaleon. D’abord les grandes tables de la région, la Mare aux Oiseaux avec Eric Guérin, Anne de Bretagne avec Philippe Vételé, le Castel Marie-Louise à la Baule avec Eric Mignard, puis la capitale, la Grande Cascade avec Frédéric Robert, le Meurice avec Yannick Alléno, Apicius avec Jean-Pierre Vigato. Il y a pire comme cv. Suit l’aventure Coretta, en 2014, dans le 17e arrondissement, dans le quartier des Batignolles, entreprise avec Beatriz Gonzalez, rencontrée à la Grande Cascade ou elle était sous-chef et créatrice du restaurant Neva, et Matthieu Marcant, son mari. Coretta a rapidement eu les faveurs de la presse, devenant une table en vue de la scène culinaire parisienne.

Poulpe vent debout.

Ici, dans ce quartier tranquille de Nantes, Roza insuffle un vent de modernité que l’on peut qualifier de bienvenu. Désigné par Brune de la Guerrande, également auteure de l’aménagement de Coretta et de Grand Coeur dans le Marais parisien, antre du chef Mauro Colagréco (2 étoiles à Menton), Rosa pare à l’essentiel, l’accueil, dans un décor incitant à l’échange, ouvert sur l’air du temps, dans une élégance pas tape à l’oeil. Dans l’assiette poulpe snacké, crème de maïs, polenta et chorizo mettent la pêche direct. La vedette, c’est le poulpe, entre tendreté et suavité, dans un bel équilibre de cuisson. Le chorizo coupé en dés envoie de petits flashs entêtants en bouche, la polenta s’immisce en douce, parachevant ce plat jubilatoire, prompt à mettre de bonne humeur n’importe quel convive mal luné.

Honneur aux petits producteurs.

Mariage de la mer et du végétal entre une lotte au charbon végétal et du chou kale, des poireaux, de l’ail noir, des fleurs de brocolis chinois. La lotte, riche en iode, sa superbe chair parfaitement cuite, met le turbo, boosté par le « grillé » du charbon. Le poisson s’entiche des légumes, venus en ligne droite d’Ancenis de chez une (très) petite productrice. « Elle ne fournit que trois ou quatre restaurants », précise Jean-François Pantaleon. Pas de doute, l’ultra-fraîcheur est au rendez-vous, chou kale et poireau croquent et slurpent sous la dent. Le chef verse un jus de fumet de poisson citronné sur l’assiette pour un virevoltant charivari gustatif.

Pour finir, la pâtissière Clémentine Tennerel envoie un dessert rafraîchissant et parfumé ananas passion/coriandre/meringue/sorbet, un biscuit à la dacquoise à la noix de coco en support fondant, le sorbet libérant les notes voyageuses de l’ananas et la meringue appelant la cuillère à l’hallali. Avec la cuisine limpide et persuasive, ouverte au dialogue et à la liberté d’action, de Jean-François Pantaleon, Roza s’inscrit illico dans le peloton de tête des tables nantaises ou identité rime avec singularité, la créativité en bandoulière.

Roza.

3 place de la Monnaie.  44000 Nantes. Tel. 02 40 54 01 87.

Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica

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