Poule coucou de Rennes en deux cuissons crème de maïs et tube Parmentier aux trompettes de la mort

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Recette du chef Vincent Guillemot – Restaurant L’Adresse, Cesson-Sévigné, 35

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 coucou Rennais
3 épis de maïs doux
4 pommes de terre de type bintje
200 gr de trompettes de la mort
1 oignon moyen
120 gr de beurre

Progression :
Mettre à cuire les épis de maïs à la vapeur. Les égrainer , les mixer avec le beurre et filtrer. Rectifier l’assaisonnement.
Hacher le foie, le cœur, l’oignon. Lever et désosser les deux cuisses .Déposer la farce au centre, salée et poivrée.
Rouler en ballottines dans un double film alimentaire bien fermé et mettre à cuire dans une casserole d’eau à feu doux durant 40 minutes environ. Éplucher les pommes de terre et leur donner une forme cylindrique, puis évider l’intérieur. Les cuire au four dans un bouillon de volaille à mi-hauteur. Cuire les filets de coucou directement sur l’os dans un sautoir avec du beurre; Alterner la cuisson sur les deux faces pour obtenir une belle coloration. Finir la cuisson à four moyen avec un couvercle pour garder la viande moelleuse.
Poêler les trompettes de la mort et garnir les tubes Parmentier avec. Servir un demi filet de coucou avec une demi cuisse farcie , de la crème de maïs et des graines d’épeautre.

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