Poireaux, lamelles de vieille salée et fumée par nos soins, sabayon, herbes fraîches par Simon Bessonnet, restaurant Maison Desamy, Mareuil-sur-Lay-Dissais, Vendée.

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Pour 4 personnes.

Ingrédients: 1 poireau. Beurre PM. 150 gr de vieille. Gros sel, laurier, 2 échalotes. 28 cl de vin blanc (à réduire de moitié). 210 gr de beurre, 130 gr de jaune d’oeuf. Sel, cerfeuil, feuille de capucine, fleurs comestibles. 2 cartouches CO2. 5 gr de vinaigre. Appareil: 1 siphon.

Déroulement. 1. Cuire les poireaux en tronçons à l’étuvée jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

2. Saler la vieille 1 heure par cm d’épaisseur, bien rincer à l’eau et fumer avec une sciure à bois. Bien insister pour imprégner à coeur.

3. Dans une russe, ajouter vin blanc, vinaigre, échalotes émincées et feuille de laurier et réduire de moitié pour obtenir 140 gr de liquide réduit.

4.Dans une poche sous vide, ajouter la réduction, le beurre, les jaunes ainsi que le sel et cuire dans un bain d’eau à 75°C pendant 15 minutes.

5. Une fois le sabayon cuit, le mixer et mettre dans un siphon 1 litre avec 2 cartouches de CO2.

6. Dressage. Tailler le poireau en petits tronçons d’1 à 2 cm. Suivant la grosseur, les disposer par 3 à 4 dans le fond d’un bol.

Maintenir le siphon dans un bain-marie à 48°C avant l’envoi et faire un beau dôme de sabayon pour recouvrir les poireaux. Tailler les lamelles bien fines de vieille et les déposer. Disposer herbes et fleurs harmonieusement.

Photos Luc Sellier/Gastronomica

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