Jean-Yves Guého
Brouillade d’œuf à la truffe.
Exit le sommet de la Chambre de Commerce de Nantes, c’est dorénavant sur
la butte Sainte Anne que Jean-Yves Guého et son équipe propulsent la
Maison vers d’autres horizons. Et de l’horizon il y en a sur ce nid d’aigle
ou l’on contemple les bras de la Loire se réunissant, Trentemoult et l’Ile
de Nantes, le tout baigné par cette fameuse lumière inhérente au fleuve
royal. La Maison est belle et la cuisine, dopée par le lieu, envoie des
assiettes prêtes à tutoyer les nuages. Ce n’est pas cette brouillade
d’oeuf à la truffe, club et mouillette à la truffe, qui dira le
contraire. La truffe prolonge magnifiquement son empreinte en bouche, la
brouillade se la joue suave, la mouillette poivrée, tonique, et ce petit
club sandwich de folie, dans le genre régressif, donne l’envie express d’y
retourner. A suivre saint-Jacques et truffe, émulsion de céleri, sans se
pencher sur l’assiette, la truffe enivre déjà les narines, les
saint-Jacques, superbes, instantanément fondantes, le plat installe un
moment de bonheur, une parenthèse de félicité.
Jean-Yves Guého et Tanguy Ratier, le chef exécutif de la Maison, n’ont
pas dit leur dernier mot et mettent le convive en émoi avec un bar de
ligne en voile de truffe, pulpe et chips de topinambour, poudre
d’échalote. Doit-on employer des superlatifs ou alors ne rien dire car
tout est dit. Le bar beau, cuit au cordeau, cuisson exemplaire, coté terre
presque tourbé pour le topinambour, la truffe en exquise esquisse, ainsi
va la cuisine de l’Atlantide 1874, d’intensité(s) aromatique(s) en verve
séductrice.
Comme cette épaule d’agneau de lait élevé sous la mère, confite, aux épices douces comme un tajine de légumes, un plat fondant de partout, l’agneau en envoutante tendresse, la semoule parfumée et céleri, figues, pruneaux, abricots, coings confits à déguster comme des bonbons, une impression entêtante de sucré/salé procure un plaisir non feint.
Valentin Tamic, le chef pâtissier, achève avec brio les agapes avec un ananas rôti au miel, au poivre de Jamaique, boules de mousse citron Kalamandari, sablé diamant, sorbet au poivre de Jamaique, dans une joyeuse sarabande de notes fraîches et toniques. Maintenant chez lui, entouré des siens et d’une équipe motivée, Jean-Yves Guého compte bien profiter de cette vue magique pour un temps indéterminé. Les amateurs d’une cuisine généreuse , alliant sensibilité et technicité, justesse et émotion, feront de même…
Ananas rôti au miel et au poivre de Jamaique
Tanguy Ratier
La cuisine
Ce que l’on déguste :
Araignée décortiquée
Langoustines raidies, puis nappées d’un sabayon champagne
Rouget Barbet en voile de pain, crème de chou doux et encornet snacké
Poitrine et cuisse de pigeonneau, betterave sous toutes ses formes
Eclair gourmand à l’ananas et basilic, crémeux Tonka
Transparence d’orange sanguine, chantilly de Turon et pistache
Informations pratiques :
Déjeuner de l’hermitage : 38 €
Diner de l’hermitage : 48 €
Menu des épicuriens de 68 € à 98 €
L’Atlantide 1874 – Maison Guého
Butte Sainte-Anne
5, rue de l’Hermitage – 44100 Nantes
02 40 73 23 23
http://www.restaurant-atlantide.net/
texte et photos Luc Sellier