Arnaud Brière, que l’on a connu au Bistrot Blanc Bec, investit aujourd’hui avec ses assiettes pleines d’allant les cuisines de la Royale.
Renan et Olivier, les gérants du lieu, ont décidé de faire de la Royale une brasserie avec d’un côté une carte revendiquant les grands classiques du genre et de l’autre(?) une ardoise du jour un peu plus pointue et créative,le tout aux bons soins d’Arnaud Brière et de son savoir-faire. Démonstration avec l’œuf poché cuit en meurette, sauce vin rouge/oignon de Roscoff/pied de porc, au-dessus pousses de betterave, shizo rouge, ficoïde glaciale, fleur de pensée, en-dessous délicieux petit croûton légèrement aillé. On « ouvre l’œuf », laissant le jaune se mêleret s’épanouir dans la sauce au vin rouge dans un joli et réjouissant jeu de textures, le pain aillé fait trempette avec délectation, le shizo apporte son brin d’amertume.
Le chef envoie un bouillon de verveine et maquereau, escorté de betterave jaune, pousses de soja, groseilles et chips de vitelotte.
Le maquereau, juste grillé au chalumeau, préservé dans son intégrité, d’une grande fraîcheur , s’impose au milieu de l’assiette, revendiquant avec raison le fait d’être traité comme un grand.
Sa fraîcheur est rehaussée et magnifiée par un impeccable bouillon pot au feu clarifié et infusé avec la verveine. C’est la réhabilitation d’un poisson populaire qui s’inscrit encore timidement dans les cuisines de chefs. Pas de doute que les clients de la Royale plébiscitent un plat qui marche tout seul. Direction le sud-ouest pour un effiloché de canard des Landes aux légumes anciens, le canard en confit exemplaire, pas gras pour un sou, la chair s’offrant de bonne grâce aux coups répétés de la fourchette, rutabagas, salsifis, topinambours, céleris branche, choux de Bruxelles s’affichant en croquante haie d’honneur. Toujours le produit en avant par le truchement d’un cabillaud en croûte de parmesan, servi généreux, la chair juste saisie, en liaison pas fatale avec « bruxellois » grillés soit des choux de Bruxelles coupés en deux, effleurés par le feu et diablement bons.
Encore une place pour la tartelette aux fruits exotiques (kaki, mangue, ananas..), pâte sablée, onctueuse mousseline aux fruits de la passion, et nous voilà les zygomatiques détendus, à l’aise sur la banquette, contents d’être là. Ajoutez l’accueil pas pincé et non feint, un service attentionné, et voilà la Royale bien placée pour trôner en bonne place, entre République et Oberkampf, en outsider d’une cuisine attractive et décomplexée.
Ce que l’on déguste:
Bouillon de verveine et maquereau.
Oeuf poché façon meurette.
Cabillaud en croûte de parmesan, « bruxellois » grillés.
Effiloché de canard des Landes aux légumes anciens.
Ganache chocolat au lait et crème anglaise safranée.
Tartelette aux fruits exotiques.
Infos pratiques:
Carte.
Pour les plats indiqués ci-dessus, de 7,90 euros à 18,90 euros.
La Royale.
11, bd des Filles du Calvaire. 75003 Paris.
Tel. 01 42 72 37 19.
Textes et Photos Luc Sellier