Filets de caille en brioche au vadouvan et ses oeufs en kadaïf par Manuel Le Gouil, La Poissonnerie et pas que…à Nantes (44)

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Ingrédients:

Pour 6 personnes.

10 filets de caille.
12 oeufs de caille.
10 cl d’huile de colza.

Pâte à brioche:
25 cl de lait entier.
6 g de levure de boulanger.
250 g de farine 55.
25 g de sucre.
5 g de sel.
3 oeufs entiers.
30 g de vadouvan.

Kadaïf: 60 g.

Sauce:
10 cl de vin blanc.
20 cl de bouillon de volaille.
1 échalote.
5 g de vadouvan.
10 cl de crème liquide.

Déco:
Radis green meat et radis red meat.

Progression:

Réaliser la pâte à brioche au vadouvan.

Sauce:
Réduire le vin blanc avec les échalottes, le vadouvan et le bouillon
de volaille.
Réduire de moitié, ajouter la crème liquide.

Réaliser des petits nids pour mettre les oeufs avec le kadaïf, mettre 3 mn au four.

Cuire les oeufs de caille 3 mn en vapeur.

Rôtir les filets de caille à l’huile de colza, les garder moelleux.

Cuire la pâte à brioche.

Dressage:
Servir la brioche tiède ouverte et garnie de filets de caille émincés.
Poser les oeufs de caille sur les kadaïfs.
Mixer la sauce et la dresser.
Décorer avec les radis.

IMG_3340Manuel Le Gouil

La poissonnerie et pas que…

Textes et photos Luc Sellier

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