Filet d’agneau fumé au thym et romarin, flageolet et cromesquis d’ail

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Recette du chef Virginie Basselot- Restaurant Le Saint-James, Paris

Pour 2 personnes

Ingrédients :
Agneau
1 carré 8 cotes
200g de parures Échalote
Ail
Thym
Romarin

Lever le filet puis le fumer avec un mélange de thym, romain et sciure de bois.
Faire un jus puis l’infuser au thym et au romarin

Flagolet :
Flageolet sec – oignons – lard alsacien – carotte clou de girofle – beurre – 2 petits oignons rouge
Cuire les flageolets à feu doux, enlever la garniture aromatique mixer, rectifier l’assaisonnement et la couleur.
Cuire les oignons à l’anglaise avec du vinaigre blanc puis garder une seul coque afin de pouvoir le garnir de purée de flageolet.

Cromesquis d’ail :
Ail – crème – lait – farine – chapelure fine – œuf – piment d’Espelette
Éplucher et dégermé l’ail, puis le blanchir 7 fois.
Mouiller à hauteur avec le lait et la crème, puis cuire pour faire une crème, rectifier l’assaisonnement puis remplir des demi- sphères de petit modèles et congeler.
Former des boules puis les paner trois fois, conserver au congélateur puis frire au moment de servir a 190°c.

Décor :
Ail de la lune ou ail des ours ou fleur d’ail. romarin frit.

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