Ingrédients :
1.2 kg de poulpe
Court bouillon :
Eau froide
1 oignon
2 gousse d’ail
2 branches de persil
Grains de poivre
Gros sel
Pickles de légumes :
300 g d’eau
200g de vinaigre blanc
100 g de sucre
1 botte de Mini betterave rouge
1 Carotte
3 Mini fenouil
1 Betterave blanche cuite
Huile d’olive au gingembre
Piment d’Espelette
Fleur de sel au yuzu
Progression :
Recouvrez le poulpe d’un linge et battez le vigoureusement pendant 10 min.
Enlevez le bec et les yeux du poulpe.
Plongez le dans un court bouillon et laissez le cuire durant 45 min.
Éplucher puis découper les légumes : en ruban pour les carottes, en 4 les mini betteraves rouges et en rond la betterave blanche.
Plonger le mini fenouil dans l’eau glacée pour le faire friser.
faire bouillir le mélange eau, sucre et vinaigre puis le verser sur les légumes. Laisser refroidir.
Une fois le poulpe cuit, le rouler dans du film alimentaire pour le lui donner une forme ronde. Laisser prendre au froid.
Dressage :
Trancher le poulpe très finement à la trancheuse.
Disposer les tranches sur une assiette et les assaisonner avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette et la fleur de sel au yuzu.
En bas de l’assiette, disposer les légumes en pickles et le fenouil.
Relais Thalasso Château des Tourelles
1 av Léon Dubas, 44380 Pornichet.
Tel. 02.40.60.80.80
www.thalasso-tourelles.com
photo Luc Sellier