Bairoz, Estelle Méheust et Jérôme Bordelou, Nantes

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Pour leur installation à Nantes, Estelle Méheust et Jérôme Bordelou ont choisi la gourmande rue Fouré pour une cuisine qui va droit au but, précise, sans jamais quitter la ligne du pur plaisir.

Estelle Méheust en cuisine et en salle, Jérôme Bordelou en pâtisserie et aussi en salle, le duo a investi avec bonheur l’ancien repaire des frères Piers, mur de pierre, moulures au plafond, grande salle lumineuse. On démarre en douceur avec des poireaux crayon de la ferme du Bois des Anses, poitrine croustillante de cochon, jaune d’oeuf confit, émulsion persillade, le végétal est à l’honneur avec le poireau, impeccable de cuisson, le cochon qui crisse sous la dent, l’oeuf en mode séduction. Le pain est excellent, on peut en profiter pour saucer la délicate émulsion.

Sensations garanties. A suivre des haricots violets de la même ferme, des haricots croquants comme juste cueillis, frissonnants de naturel, rendant un hommage sans ambages à Dame Nature, une tendre langoustine snackée, iode en bandoulière, l’assiette amplifiée par une enjôleuse bisque de tête de langoustine en vinaigrette, le tout dans l’intégrité des produits. Coté viande, place à un filet de boeuf Maine-Anjou avec girolles, échalotes confites et jus corsé (veau et boeuf). La viande est magnifique, poussant le convive dans une sorte d’attraction viandarde, fourchette et couteau revenant sans cesse pour goûter la chair tendrissime de l’animal. Les girolles nous propulsent dans les brumes des sous-bois, en entêtants parfums d’automne, dans une assiette presque capiteuse. Malgré le soleil de septembre, le plat nous fait changer de saison de façon magistrale.

Tuerie sucrée. Le dessert ne nous fait pas redescendre. Noisettes fraîches, praliné de pâte de noisette, cookie croustimoelleux encore tiède, addictive crème glacée à la noisette mettent direct les papilles en lévitation, pas le temps de dire ouf que par miracle masticatoire le dessert n’est plus que (très bon) souvenir. Ouvert au printemps 2022, Bairoz ne manquera pas de rejoindre le peloton de tête des meilleurs tables nantaises.

Bairoz. 40 bis rue Fouré. 44000 Nantes. Tel. 02 40 48 26 24. www.bairoz-nantes.fr

Texte et photos: Luc Sellier/Gastronomica

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