Araignée de mer décortiquée, fine pulpe de fenouil, salade d’endives par Jean-Yves Guého, l’Atlantide 1874 (1* au Michelin), Nantes

0
1250

IMG_3555

Pour 2 personnes

Ingrédients:
1 araignée femelle.
2 bulbes de fenouil.
1 carotte.
4 tranches de pain en voile.
1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym.
1 l de lait.
1 cuillère à  soupe de graines de fenouil.
1 botte d’aneth, sel, poivre.
1 endivette bien ferme.
1 orange.
10 cl d’huile d’olive.

Déroulement:
Réaliser un court bouillon avec les carottes, l’oignon, l’ail, le thym, sel et poivre,
faire bouillir 15 mn et refroidir.
Plonger l’araignée dans le bouillon et porter à ébullition 10 à 12 mn.
Décortiquer l’araignée tiède.

Lancer la pulpe et les graines de fenouil dans le lait, cuire 20 mn à petit frémissement,
égoutter en gardant le lait de cuisson pour mixer le fenouil bien lisse.
Effeuiller l’endivette et l’assaisonner avec le jus d’orange et l’huile d’olive.

Dresser la purée dans un emporte-pièce de 70 mm.
Ajouter l’araignée décortiquée, assaisonner avec l’huile d’olive, fleur de sel et un peu d’aneth.

Décorer l’araignée avec copeaux de fenouil cru, endivette et quelques shizo/iode.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here