Thon rouge Ikejime de Saint-Jean-de-Luz laqué au jus de groseille, crème burrata, caviar d’aubergines fumées et huile de ciboulette par Yoshi Nagato, chef du restaurant l’Agapé à Paris.
Pour 4 personnes. Préparation 30 mn.
Ingrédients. 4 belles tranches de thon rouge ( 450 gr ) 2 burrata de qualité.
Pour le caviar d’aubergines fumées. 2 aubergines, 25 g de jus de citron, 50 gr d’huile d’olive, sel et poivre.
Pour le laquage au jus de groseille. 1 litre de jus de groseilles, 50 g de Xérès, 1 c.a.s de maïzena.
Pour l’huile de ciboulette. 2 bottes de ciboulette, 100 g d’huile de pépin de raisin, 1 botte de cerfeuil, 1 botte d’aneth.
Déroulement. Couper les 4 tranches de thon rouge de la taille d’un sushi ( environ 4 cm x 6 cm ). Mixer la burrata, préparer ensuite la réduction du jus de groseilles. Faire réduire le jus de groseilles au quart dans une casserole au feu doux, accompagné du xérès et du miel. Lier ensuite le tout avec de la maïzena jusqu’à obtenir un mélange avec de la consistance. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Le caviar d’aubergines. Piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette sur tous les cotés, les faire griller ensuite à la flamme ou au four ( 180°C pendant 20 mn ) en veillant à ce que toute l’aubergine soit bien grillée et ce jusqu’au terme de la cuisson. Relever la peau, hacher finement au couteau et assaisonner d’huile d’olive et jus de citron, saler et poivrer à convenance.
Huile de ciboulette. Mixer la ciboulette et l’huile de pépin de raisin puis passer le tout au chinois, réserver.
Dressage de l’assiette. Mettre 1 c.a.s de la crème de burrata au centre de chaque assiette. Déposer par dessus une quenelle de caviar d’aubergines. Mettre en forme celle-ci tel un sushi. Napper ensuite avec la réduction de jus de groseille le thon rouge découpé et déposer chaque morceau sur la présentation centrale. Assaisonner de fleur de sel et poivre. Poser délicatement fleurs ( fleurs de fenouil ou pouces de shiso si saison ) et herbes fraiches, dessiner tout autour de la préparation un cercle en filet avec l’huile de ciboulette.
