La Table de la Bergerie à Champ-sur-Layon (49) avec David Guitton

Installé au milieu des vignes depuis février 2010, David Guitton trace son sillon, messager inspiré de la chose gastronomique.

Accompagné de Mathieu en cuisine et d’Hélène en salle, le chef distille à ses convives une cuisine qui s’épanouit sans écueil, alliant produits de première, assiettes en parfait équilibre et saveurs bien ajustées. Sur un petit air d’Asie, des St-Jacques rôties, tête de veau en nem, nouilles soba et consommé ne nous disent pas le contraire. Que c’est judicieux et régalant cette tête de veau façon nem, en accord total avec les nouilles soba, les St-Jacques juste snakées iodant à bon escient l’assiette. Chair nacrée immaculée, peau au bon goût de (légèrement) grillée, un bar de ligne, escorté de poireaux, de pommes de terre et d’une tombée de salades amères, fond sur la langue.
Les pommes de terre coupées en lamelles font œuvre de bienfaisance et le très tendre poireau, pas timoré pour un sou, juxtapose goût et texture d’un même élan.

Le palais ronronne.

Amateur de viande, on ne peut qu’adhérer sans retenue à ce paleron de bœuf confit/ snacké, légumes d’ici, foie gras poêlé et consommé. On s’attaque d’abord au foie gras, superbe de moelleux, le paleron confit nous donne aussi des émotions, chou, navet, carotte, juste cuits et parfaitement nature, suivent à l’unisson. L’ensemble est festif/ jouissif/ fondant, provoquant un enthousiasme doublé d’une forme de sérénité ou/ et d’abandon. Pour sûr, le palais ronronne. Côté sucré, une mangue en salpicon, crème brulée, sorbet mangue/litchi, annonce la couleur pour un sacré dessert. Mélangez le sorbet à la mangue, incluez la crème brulée, croquez dans le sablé et vous obtenez un cocktail de plaisir(s) non dissimulé(s), axé douceur. Sous ses airs de ne pas y toucher, David Guitton envoie une cuisine bien sentie, vraiment cohérente et franchement lisible.

David Guitton, chef de la Table de la Bergerie.

Ce que l’on déguste :
Saint Jacques rôties, poireaux vinaigrette, aïoli et bulots.
Riz de veau, crème de chou-fleur, condiments aux oignons doux, câpres et amendes.
Lotte rôtie, pulpe carotte-citron, semoule à la coriandre et fumet.
Poulette « Pascal Cosnet », radis noirs crus et cuits, salade d’hiver.
Carpaccio d’ananas, « mojito », tuile aux amandes.
Cappuccino, café et chocolat, mousse de lait vanillé.

Infos pratiques:
Menus.
Menu du midi en semaine : 19 €
Menu 3 plats : 33 €
Menu 4 plats : 38 €
Menu 5 plats : 47 €

Recette : Bar de ligne, poireaux / pommes de terre, tombée de salade amère, et jus au lard fumé

La Table de la Bergerie.
Champ-sur-Layon. 49380
Tél : 02.41.78.30.62.
www.latable-bergerie.fr

photos et texte Luc Sellier