Pour 4 personnes
Saumon mariné :
200 g de saumon royal
½ botte d’aneth
100 g sucre semoule
100 g sel fin
1 c. à soupe de coriandre concassée
1 c. à soupe de poivre en grains
Aïoli blanc :
1 gousse d’ail
1 œuf
½ jus de citron
50 g d’huile d’olive
100 g d’huile de pépin de raisin
Pickles :
½ oignon rouge
4 radis roses
50 g balsamique blanc
50 g vinaigre de vin blanc
15 g sucre
Chips de riz :
100 g riz gluant
100 g eau
20 g encre de seiche
sel
PM :
algues Kombu
Kumkats confits
jaunes pousses
Progression :
La veille, recouvrir le saumon de toute part avec le mélange sucre, sel, aneth, poivre et coriandre. Réserver 24 heures au frais.
La veille, cuire le riz gluant « très cuit » comme un risotto avec l’encre. Mixer, étaler entre 2 feuilles de papier sur 1 millimètre d’épaisseur. Laisser sécher dans un endroit sec.
Pickles :
Émincer l’oignon en fine lamelles, nettoyer les radis.
faire bouillir le sucre et les vinaigres puis verser sur les légumes.
Réserver au frais.
Aïoli :
Mixer œuf, ail et le jus de citron, saler puis monter comme une mayonnaise avec les huiles.
Essuyer le saumon, enlever la peau puis détailler en 20 cubes identiques. Parsemer chaque cube d’algue.
Plonger les feuilles de riz dans une friture à 180°C. Une fois soufflée, retirer et saler.
Dressage :
Partager tous les éléments minutieusement dans 4 assiettes.
Recette du Chef Sébastien Gravé
photos Luc Sellier