Manuel Le Gouil, que l’on a connu à l’Embellie, a repris avec Audrey le restaurant la Poissonnerie, où la cuisine pleine d’allant et de finesse peut pleinement s’exprimer.
Pas de doute, Manuel et Audrey ont la pêche et elle est communicative. Dans l’assiette et dans le salle, c’est un restaurant qui vibre, emmené par une équipe des plus motivées. On y va avec une langoustine poêlée, mousseline de courge au poivre de Kampot, petites brioches moelleuses et tièdes, wakamé citron, jus corsé au bouillon rouge de langoustine. Le crustacé au parfum d’océan, à la chair plus que tendre, entraîne mousseline entraîne mousseline et brioche dans son sillage, boosté avec gaieté par le jus corsé. On plonge avec le filet de barbue, superbement cuit, à l’intégrité préservée, jus de coques au safran de Kerbastic, les coques finissant d’éclore au dressage au génial goût de « noisettes » et d’iode, légumes croquants, artichaut à tomber, vaporeuse mousseline de carottes. Cuissons maîtrisées qui crèvent l’écran avec une désarmante efficacité, Manuel le Gouil frappe juste, envoyant des assiettes pas timorées.
La poissonnerie et pas que, la preuve avec une canette de Challans au poivre rouge de Kérala et pistache, le volatile décliné en deux versions.
En magret, bien fondant, en parmentier, fortement réjouissant, la canette joue de tous ses atouts, dans un sens aigu de la cuisson.
Escorté de poireaux extra croquants, ici on le transcende le poireau, et d’un cromesquis poudre de pistache, le chef prend de toute évidence du plaisir à s’amuser avec nos palais. Pas de répit dans l’excellence par le truchement de la Gourmandise chocolatée du moment, un entremet de chocolat, croustillant choco, sorbet cerise, le tout enlevé par une diabolique et délicieuse (l’un n’empêche pas l’autre!) mousse de cerise noire. Pas besoin d’être devin pour promettre à ce jeune chef de 23 ans exigeant et inspiré, un avenir des plus prometteurs.
Ce que l’on déguste :
Cube de sandre fumé, bouillon rouge de langoustines.
Sardines marinées aux algues, brioche moelleuse « wakamé citron »
Filet de barbue, jus de coques au safran de Kerbastic.
La poule cuite doucement dans son bouillon, beurre mousseux de foie gras.
Notre Paris-Nantes aux fruits exotiques.
Gourmandise chocolatée du moment.
Infos pratiques:
Menus.
Formule déjeuner du mardi au vendredi,
de 15 euros à 21 euros.
Envie, 29 euros. Échange, 39 euros. Partage, 58 euros.
Recette :
Filet de barbue au safran de Kerbastic.
Filets de caille en brioche au vadouvan et ses oeufs en kadaïf
La poissonnerie et pas que…
4, rue Léon Maître, 44000 Nantes.
Tél. 02 40 47 79 50.
restau.la.poissonnerie@outlook.fr
photos et texte Luc Sellier