Ingrédients:
Pour 6 personnes.
6 oeufs bio + 4 pour les paner.
200 gr de farine
200 gr de chapelure.
150 gr de beurre.
600 gr de jeunes pousses d’épinards.
6 champignons moyens ou 2 petits par personne.
2 échalotes ciselées.
100 gr de jus de volaille.
Sel, poivre, huile d’olive.
Progression:
Plonger les oeufs dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Les retirer puis les plonger dans l’eau bien froide afin de stopper la cuisson.
Les écaler dans de l’eau froide.
Battre 4 oeufs entiers.
Rouler les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, puis dans la chapelure.
Réserver les oeufs.
Les épinards.
Laver puis faire « tomber » les épinards dans une poêle chaude avec du beurre clarifié, en remuant bien.
Assaisonner légèrement.
Les champignons.
Nettoyer puis tailler les champignons en quartiers et les poêler avec de l’huile d’olive et les enrober avec les échalotes ciselées et un peu de beurre.
Assaisonner.
Dans une poêle bien chaude avec du beurre clarifié, frire les oeufs en les arrosant régulièrement pendant 2 minutes.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Dressage:
Par oeuf.
Dans une assiette chaude, poser un emporte pièce d’environ 8 cm de diamètre.
Disposer sur la moitié du cercle la tombée d’épinards, puis sur l’autre moitié les champignons.
Avec une cuillère faire un petit trou au milieu pour maintenir l’oeuf.
Enlever l’emporte pièce et ajouter un peu de jus de volaille (1c.a.c).
Déposer une pousse d’épinards lustrée (avec l’huile d’olive) sur l’oeuf.
Recette de Jeanine Ahosse, L’ail des ours, Angers.