Ingrédients:
Pour 8 personnes.
8 pavés de bar de ligne.
125 gr de panais.
1 botte de carottes fânes.
1 navet long.
1 feuille de shiso verte.
120 gr de jus de moules.
60 gr de consommé d’écrevisses.
4 gr de gingembre haché.
40 gr de couteaux coupés en biseaux.
30 gr d’huile d’olive.
1 bergamote.
Progression:
Pour le jus de crustacés: mélanger le jus de moules avec le consommé d’écrevisses, ajouter le gingembre et porter le tout à ébullition, ajouter le zeste et le jus de la bergamote.
Assaisonner les pavés de bar et les colorer rapidement sur toutes les faces avec l’huile d’olive.
Reprendre les pavés de bar en cuisson afin d’obtenir une température de 42°C à coeur.
Réaliser une pulpe de panais, tourner le navet long et éplucher les carottes fânes.
Cuire dans un four vapeur à 90°C pendant 15 minutes les carottes fânes et les navets tournés, réduire la cuisson puis glacer les légumes.
Finition et présentation:
Dans une assiette creuse, dresser les légumes, y déposer le pavé de bar et les couteaux.
Arroser le tout avec le jus d’écrevisses.
Recette de Ludovic le Forestier, Auberge des Deux Magots, La Roche-Bernard, 56130.