Sablé diamant :
330 g de farine
250 g de beurre
200 g de vergeoise
5 g de sel
1 gousse de vanille
Mélanger tous les ingrédients, puis étaler entre deux feuilles papier guitare. Réserver au frigo, détailler en forme de S.
Mousse citron :
250 g de calamansi
250 g de citron jaune
600 g de crème montée
225 g de meringue Italienne
16 g de gélatine
PM poudre piment Jamaïque
Faire fondre la gélatine, puis l’incorporer à la meringue Italienne et ajouter la pulpe de citron. Mélanger le calamansi et la crème montée.
Homogénéiser les 2 appareils , puis mouler en moules sphériques.
Crémeux ananas :
0,5 litre de jus ananas
6 jaunes
6 œufs
150 g de miel
250 g de beurre
8 g de gélatine
Monter un sabayon dans une casserole puis hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Mouler en ½ sphère.
Pâte à raviole :
10 cl de jus orange
20 cl d’eau
100 g de sucre
3 g d’agar agar
2 g de gélatine
PM piment Jamaïque
Faire bouillir l’ensemble puis ajouter la gélatine. Verser sur un plateau , une fine couche de 1 mm
Laisser prendre , puis détailler des cercles de 5cm et 6 cm. Former les ravioles avec les ½ sphères de crémeux ananas.
Sorbet :
500 g de calamansi
500 g de fromage blanc
600 g de sucre
0,5 litre d’eau
PM piment Jamaïque
Réaliser un sirop , verser sur la pulpe et le fromage blanc, bloquer en paco et turbiner.
Glaçage pour les boules :
Faire bouillir l’ensemble , laisser tiédir puis tremper les boules de mousses congelés dedans.
Ananas rôti :
Couper l’ananas en quartier, enlever le cœur, puis rôtir avec du miel, à 160 ° C pour plus de fondant. Diviser chaque quartier en 3 à la fin de cuisson.
Décoration :
Chips ananas
Graine grenade
Tartare ananas
Vous pouvez retrouver ce plat à l’Atlantide 1874 : Maison Guého