Aozen à Rennes (35) avec Pierre Legrand ★

Depuis deux années, Caroline et Pierre Legrand ont fait d’Aozen un lieu où qualité des produits et créativité vont de pair, privilégiant la production locale.

D’office le couple a du répondant genre CV en béton. Parisien, lui fait la réputée école Ferrandi puis opte pour les grandes maisons. Ducasse, Passard, Taillevent, Lucas-Carton avec Alain Senderens, où il finira sous-chef, lui apporte technique et rigueur. Rennes lui fait du pied avec le Coq Gadby, restaurant étoilé, où il passe plus de trois ans derrière les fourneaux. Pour Caroline, une année chez Hélène Darroze et trois avec Alain Ducasse au Plaza à Paris, époque Jean-François Piège, en qualité de sommelière, lui ouvrent les portes des grandes caves. C’est maintenant le temps d’Aozen, une aventure commencée il y a deux ans où le duo s’exprime pleinement. A commencer par une langoustine du Guilvinec, marinée au citron vert, avocat, caviar arenka (oeufs de hareng fumé), radis. Ultra-fraîcheur au rendez-vous, la langoustine file le parfait amour avec le citron, le caviar sur l’avocat n’est pas en reste pour bousculer le palais. Ajoutez un Côtes du Jura du domaine Closset et voilà que déjà une certaine idée du bonheur se fait jour.

On continue dans la même veine par le truchement d’un Saint Pierre de petit bateau sur légumes d’été, émulsion et lamelles de chorizo bellota, aubergine et marjolaine. Assiette pleine de sensations, entre terre et mer, le poisson impeccablement cuit, iode en tête, les petits légumes en mode acidulé/tonique, le chorizo aux accents ibériques, la purée d’aubergines en rajoutant dans le coté sudiste, atteste de la maîtrise de Pierre Legrand, là, juste devant vous, concentré et précis, sortant ses plats affûtés avec une désarmante efficacité. Caroline Legrand trouve le juste accord avec un Côtes du Rhône village Clos Bellane. Le chef tape dans le mille avec une volaille fermière, quinoa d’Anjou à la truffe d’été, capuccino de champignons, fèves et mini-poireaux de chez Annie Bertin. Cuisson respectant la volaille, champignons aux senteurs de sous- bois, truffe absolument terrienne , l’assiette se révèle immédiatement persuasive. Trois ans chez Taillevent comme sous-chef pâtissier donnent un dessert parfait de gourmandise, abricot rôti à la vanille sur fond sablé, chocolat blanc et basilic indonésien (Annie Bertin). La jeune maison a déjà trois toques au Gault Millau. Evident…

Ce que l’on déguste:
Pigeon (Paul Renault)
Mousseline de petits pois au beurre demi-sel
Maquereau, rhubarbe et poivre sauvage
Vacherin framboise et avocat.

Infos pratiques:
Menus.
Choisir, 46 euros.
Decouvrir, 53 euros.
Assortir, 75 euros (accord mets et vins)

Recette : Saint-Pierre rôti, légumes d’été parfumé à la marjolaine, chorizo Bellota