Pour 4 personnes
Ingrédients :
1- Saint Pierre
4 filet de 120 gr chacun
2- Les coques
300 gr de coques
2 oignons
1 gousse d’ail
10 cl de vin blanc sec
40 gr de beurre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
3- Crème de panais
5 gros panais
10 cl de lait
5 cl de crème
10 cl de jus de cuisson de coque
sel / poivre
4- Emulsion au curry Corsaire (Roellinger)
15 cl de cuisson de jus de coque
10 cl de crème
5 cl de lait
4 gr de curry corsaire
sel / poivre
5- Les cèpes
2 gros cèpes
Huile d’olive
20 gr de beurre
sel / poivre
Progression :
1- Levez les saint pierre et réservez les filets au réfrigérateur
2- Lavez les coques
Faire fondre le beurre puis ajoutez les oignons, l’ail, le laurier et le thym. Faire légèrement colorer. Ajoutez les coques, bien mélanger
Ajouter le vin blanc et cuire à couvert pendant 5 minutes
Les coques doivent être ouvertes, débarrassez au frais puis les décortiquer.
Passez le jus de cuisson au chinois étamine.
3- Épluchez et cuire le panais avec de l’eau à hauteur
Ajoutez le lait
Lorsque le panais est bien cuit, le mixer et ajoutez la crème, le jus de cuisson de coque, le sel et le poivre.
4- Mettre à chauffer le jus de cuisson de coque pour la sauce
Ajoutez la crème, le lait, le sel et le poivre ainsi que le curry.
5- Lavez les cèpes, les couper en deux, poêlez de chaque coté à l’huile d’olive et ajoutez le beurre.
Recette du chef Julien Tharreau
La Table du Square.
49290 Chaudefonds-sur-Layon.
Tel. 02 41 78 04 21.