Croustillant de langoustine, avocat, nori et crevettes roses par Dominique Blais, restaurant le Rive Gauche, Vannes

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Croustillant de langoustine, avocat, nori et crevettes roses, par Dominique Blais, le Rive Gauche, Vannes.

Pour 4 personnes.

Ingrédients. 1 avocat, 4 feuilles de blé pour rouleau de printemps. 8 crevettes roses, 8 langoustines cuites, 2 nori. 10 gr de coriandre.

Déroulement. Rouler dans une feuille de blé une tranche d’avocat, 2 pièces de crevettes roses, 2 langoustines et coriandre. Ajouter une feuille de nori. Bien rouler et serrer le rouleau de printemps. Frire dans une huile d’arachide à 190°C jusqu’à l’obtention d’un produit croustillant et d’une belle couleur ambrée. Préparer la salsa (voir ingrédients).

Sauce (crémeuse, légèrement épicée). Ingrédients. 2 jaunes d’oeuf, 1 pincée de sel, 1/4 dl de vinaigre de riz, 1/2 dl d’huile de tournesol ou autre, 15 gr de chilli à l’ail.

Emulsionner le jaune d’oeuf dans un bol avec un fouet, ajouter le sel et le vinaigre de riz. Ajouter graduellement l’huile de tournesol. Une fois bien émulsionné, ajouter la sauce à l’ail et chilli.

Salade de mangue et tomate. Ingrédients. 80 gr de chair de mangue coupée en cubes réguliers. 80 gr de pétales de tomate en cubes réguliers. 40 gr d’oignon en cubes de même taille, 5 gr d’ail haché, 1 pincée de sel et poivre, 1/4 dl de vinaigre, 1/2 dl d’huile d’olive extra vierge.

Présentation. Couper le croustillant en biseau, déposer sur l’assiette avec une salsa de mangue ou de tomate concombre suivant les goûts et ajouter la sauce autour. Déposer au milieu dans une endive ou chicorée la salsa de mangue/tomate.

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