Philippe Poulachon, créateur de la boutique-restaurant à Paris Bellota-Bellota et de la marque éponyme, transmet dans ce livre son expérience et sa passion du jambon ibérique, répondant à toutes les questions que peut se poser tout amateur du divin jambon.
Il détaille les différences races de cochon ibérique, leur environnement, la Dehesa espagnole, campagne vallonnée composée de chênes, dont les glands (bellotas) sont les mets favoris des gourmands quadrupèdes. Présentant les techniques de salaison des jambonniers qui perpétuent une tradition et un savoir-faire transmis de génération en génération, les séchoirs naturels, les bodegas enterrés où le jambon s’affine naturellement, il enseigne également l’art du tranchage et de la dégustation.
30 grands chefs ont imaginé des variations inédites autour de la complexité aromatique de ce jambon d’exception dont Albert Adria, Guy Savoy, Gérald Passédat, Frédéric Anton, Noriyuki Hamada….
Les photographies sont de Richard Haughton.
Préface de Pierre Hermé et Ferran Adria.
Postface d’Alain Ducasse.
Editions de la Martinière. 192 pages. 39,90 euros.
Parution le 1er octobre 2015.
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