Veau à l’Angevine par Philippe Coco, restaurant Envol, Angers.
Pour 6 personnes / Réalisation 30 mn / Cuisson 7 heures.
Ingrédients. 1 paleron de veau de 1 kg. 5 gousses d’ail, thym et romarin, sel et poivre.
Parer le paleron de veau. Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, faire revenir le veau salé et bien poivrer. Placer le veau, l’ail, le thym et le romarin dans une poche sous-vide et cuire à 85C° durant 7 heures.
Pour la garniture. 500 gr de carottes jaunes ou autre couleur. 50 gr de gingembre. 1 litre de jus d’orange.
6 mini carottes, 20 gr de beurre, 50 gr de jus d’orange, 50 gr de graines de courges mixées.
Laver, éplucher et couper les carottes et le gingembre. Cuire le tout à couvert, que les carottes soient bien fondantes, puis mixer, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Cuire les mini carottes à l’anglaise 4 minutes. Dans une sauteuse, glacer les mini carottes avec le beurre et le jus d’orange puis les rouler dans les graines de courges.
Photos Luc Sellier / Gastronomica