Umami en japonais signifie « goût savoureux » et correspond à une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé, le nom est japonais mais l’umami est universel. « Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand,légèrement salin, qui donne envie d’y revenir », dixit Alexandre Bourdas, chef 2 étoiles à Honfleur. Eh bien c’est cela, on a déjà envie de revenir se régaler de la cuisine de Christophe Schmitt. C’est que seul en cuisine, avec Nathalie en salle, l’homme vous envoie des assiettes qui crèvent l’écran avec une désarmante efficacité. Une épatante et impeccable terrine de canard aux foies de volaille, champignons noirs et abricots, chutney de figue et condiments croquants, met les sens en alerte.
Le résultat est sans appel pour ce tartare d’espadon et mangue à la coriandre fraîche, superbe de fraîcheur,le soleil dans le fruit, et son envoutante crème de lentilles du Puy au vinaigre de cidre, une assiette alliant douceur et vivacité en juste équilibre.
Toujours dans les entrées, la fête continue grâce à un velouté de potimarron, dés de tomme catalane, œuf poché,croûtes à la fleur de sel et huile d’olive. Le jaune de l’œuf se mêlant et s’enrobant sensuellement à l’onctuosité un peu sucrée en mode pastel du velouté incite à ralentir pour pouvoir vraiment profiter de l’instant, les papilles frémissantes de bonheur. Banco pour le dos d’églefin avec risotto, chorizo et parmesan, sur lait de coco et curry, le poisson idéalement cuit, le risotto aux petits oignons, le lait de coco fait souffler un vent du Pacifique et c’est sans vergogne que l’on sauce le plat. Christophe Schmitt excelle aussi dans les desserts. Formidables ces pommes caramélisées aux raisins et cannelle, mascarpone vanillé et éclats de spéculoos, on s’enivre de la cannelle, la cuillère fait des ravages entre le diabolique mascarpone et les fondantes pommes caramélisées. Pas de commentaires sur le gâteau fondant au chocolat, le chocolat coulant entre chaud et tiède, un modèle du genre. Une cuisine juste, accomplie,inventive, sacrément gourmande, l’ex-chef de l’Auberge Belle Rive, ouvert depuis mai, redessine la carte de la gastronomie angevine. Pas moins!
Ce que l’on déguste:
Tartare d’espadon et mangue à la coriandre fraîche, crème de lentilles du Puy au vinaigre de cidre.
Le poisson du marché façon du chef.
Noix de joue de porc façon jambonnette sauce aigre-douce, légumes étuvés, riz thaï aux éclats de cacahouètes.
Pommes caramélisées aux raisins et cannelle, mascarpone vanillé, éclats de spéculoos.
Infos pratiques:
Entrée/plat ou plat/dessert, 15 euros.
Entrée/plat/dessert, 21 euros.
Umami Kitchen.
9 rue Beaurepaire 49100 Angers.
Tel. 02 41 86 87 88.
Texte et photos Luc Sellier