Ca swingue toujours autant à la table de Pamela Solar Livacic et Sébastien Mallet. A Nantes, les pintxos trustent les meilleures places du podium. Betterave / poulet / moutarde, céleri / pomme / saumon fumé / avocat, Idiazabal (fromage basque), sobrasada, merlu pebre (accompagnement chilien), dégainent en rafales des maxi-saveurs dans la bouche, dans une valse parfaitement maîtrisée, en salutaires salves.
On s’attaque aux remarquables et revigorants piquillos farcis fondo de olla (farce de viande, aromates et légumes). Pamela Solar Livacic construit ses plats au quotidien, en cuisine fougueuse et bien balancée. La cheffe ne déroge pas avec le lomito italiano et rappelle ses racines avec ce classique chilien. Sous forme de petit burger avec viande de porc, tomate, avocat, mayonnaise, le lomito italiano se fait cajoleur, prenant le mangeur par les sentiments, avocat et tomate insufflant leur fraîcheur.
Trio gagnant. La cheffe sort le grand jeu avec un trio percutant en mini-portions. Ris de veau / artichaut fumé, le ris génialement cuit, en tendre petite merveille, l’artichaut, cuisson au top, le goût totalement présent; cabillaud sauce romesco, couenne de porc soufflée comme des grains de pop-corn, poisson impeccablement cuit, sauce tonique et joyeuse, couenne crunchy; poulpe / espuma de pommes de terre / pimenton de la Vera, la bonne idée, poulpe saisi dans sa tendreté, espuma en notes addictives, pimenton de la vera pêchu et fumé à la fois.
En sucré, le talent ne faiblit pas: éponge de framboise / croquant de pistache, en aérienne gourmandise, ananas au rhum / neige de coco réveille nos instincts corsaires, crème catalane aux fèves de tonka, éclaboussante de saveurs, première de la classe. Allez, la messe est dite…
Infos pratiques: Menus. Formules du midi, de 11,90 euros à 16,90 euros. Carte: Pintxos, tapas, planchas, desserts...
Tapas et Vinos. 15, rue Kervégan. 44000 Nantes. Tel. 02 40 20 86 91. www.tapasetvinos.fr
Texte et photos, Luc Sellier.